南寧粉餃 其以米粉作皮,富有彈性;瘦肉和馬蹄剁碎作餡,鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢時(shí)出籠,晶瑩剔透,飽滿圓潤,澆上黃皮醬,灑些許油星,便是一味美食。
忘記多少珍饈佳肴,忘不了水街粉餃。
水街的名小吃很多,粉餃就是其中一品。在南寧,水街粉餃與老友粉齊名。然而,因?yàn)楹芏嗬系甑募妓囈呀?jīng)失傳,很多人只聞其名,難睹其容,難嘗其味。正因如此,水街粉餃才最讓人難忘。如今,老甘粉餃已經(jīng)注冊商標(biāo),成為品牌。
悠久遙遠(yuǎn)的歷史
曾經(jīng),水街有三四家粉餃齊名,但傳承到現(xiàn)在仍被人認(rèn)可的就是老甘那一家了。
在大同街6棟109號(hào),女兒們在店里包著粉餃,86歲甘賢英阿婆則坐在小店門口賣馬蹄糕。甘阿婆的父親是甘家粉餃的創(chuàng)始人,甘阿婆是甘家粉餃第二代傳人,甘家粉餃的歷史可以追溯到清朝光緒年間。阿婆說,從她記事起,父親就挑著擔(dān)子沿街叫賣,她就跟在父親身后,后來手藝盡得父親真?zhèn)?。轉(zhuǎn)眼,甘阿婆也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼,這么多年來,周圍的環(huán)境不斷在變,不變的還是那粉餃的味道。
在甘阿婆地道的南寧白話里,展現(xiàn)這樣的一幅畫面:每天清晨,一個(gè)叫賣粉餃的男子,穿越晨霧獨(dú)行。青藍(lán)色的對襟褂,一對卷起的褲管,黑布鞋,籮筐里面晶瑩剔透的粉餃、粉蟲,冒著熱氣,散著濃香。從街頭到巷尾,悠長的叫賣聲幽幽飄蕩,長長的巷子里,不時(shí)有人開門出來買粉餃、粉蟲。
一年又一年,一朵朵小花,飄落在長滿青苔的石板上,枯萎了又開放;春去秋來,巷邊門面鏡子,一槅一槅模糊在日月的輪轉(zhuǎn)和滄桑中,時(shí)光輕易地讓粉餃凝聚了上百年的歷史。招待外地客人,南寧人喜歡來水街吃粉餃。除了粉餃的香味,品的就是延續(xù)百年的文化。不管穿著西裝,還是趿著拖鞋,沒有人在意,坐在方寸之間的小凳子上,在如凳子一般大小的小桌子上擺上粉餃、粉蟲……那股小市民的悠閑,那股濃濃的市井風(fēng)情,在邕城的古街風(fēng)韻中穿行。
獨(dú)一無二的工藝
粉餃最大的特點(diǎn)就是用糯米粉蒸熟作皮。因?yàn)槟戏饺瞬涣?xí)慣吃面食,卻對大米情有獨(dú)鐘。粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產(chǎn)物。
一盤粉餃擺到了桌上,記者迫不及待拿起筷子細(xì)嘗起來。眼前的粉餃,粉皮光滑透亮,皮質(zhì)結(jié)實(shí)有嚼頭,用料特別厚實(shí)。據(jù)說,這種粉餃即使多次拋起來也不會(huì)爛。用筷子試拋了了好幾個(gè)粉餃,掉下來的粉餃完好無損,真的與其他很多粉餃不同——那些粉餃,剛剛夾起下半截就爛在碟里,更不用說拋起來了。
與北方餃子的肉味濃郁、廣東餃子的清爽相比,水街粉餃的味道帶著濃郁的“西南風(fēng)”——酸甜中帶著肉香,餡是廣東風(fēng)味的冬菇肉末,皮和潮州粉果相似。
西鄉(xiāng)塘水街甘家粉餃的第四代掌門人盧志告訴記者,粉餃之所以能傳承百年,靠的是獨(dú)一無二的純手工制作工藝。做粉餃要用優(yōu)質(zhì)的大米,經(jīng)過泡、洗、挑選、磨米、調(diào)漿、蒸制等十幾道純手工制作工序,在這過程中絕對不能加任何添加劑,搓出來的粉皮自然厚實(shí)有彈性,蒸熟后也結(jié)實(shí)有嚼頭。當(dāng)然,在這過程中作用最大的還是米質(zhì),米質(zhì)的好壞決定了粉皮的品質(zhì)。
粉皮做好之后,將瘦豬肉、蝦米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等制成餡心,然后包成餃子。蒸熟后就可以上桌,蘸醬、醋等不同的調(diào)料,就有不同的風(fēng)味。值得特別推薦的是老甘粉餃的蘸醬,比如黃皮醬,酸酸甜甜的,還有一種用肉煮成的酸甜汁,蘸著粉餃,味道濃郁而令人開胃,令人大快朵頤。
推薦產(chǎn)地:西鄉(xiāng)塘區(qū)水街
路徑:可以搭乘203路、18路、78路公交車到人民解放路口站下車,拐進(jìn)舊水街菜市即到。