馬山香雞是馬山的一寶。馬山人愛(ài)吃雞,有無(wú)雞不成宴之說(shuō)。白切雞是壯家雞肴中最普通的一種,屬浸雞類,以其制作簡(jiǎn)易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點(diǎn),以大石山區(qū)里當(dāng)鄉(xiāng)放養(yǎng)的土雞最佳。
原料
肥嫩香雞1只(重約1—1.5公斤為好),蔥、姜、油、胡椒粉、鹽、味精各少許。
做法
(1)將雞宰殺干凈放在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸湯熟(不宜過(guò)熟,一般15分鐘左右)。浸雞期間要提出水面兩次,即每隔5分鐘一次,提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水,復(fù)放鍋中,以保持腔內(nèi)外水溫一致,使之均勻致熟。取出后切成塊,盛入餐盤(pán)中裝上頭翅,拼砌成雞形。
(2)蔥、姜切成細(xì)絲;
(3)炒勺內(nèi)倒入油,在旺火上燒開(kāi),雞身上撒上姜絲后以熱油澆淋,而后再放蔥絲;
(4)炒勺內(nèi)下湯少許,在文火上燒開(kāi),再加入胡椒粉、味精等熬成汁,澆淋于雞上即成。
特色:雞色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時(shí)沾醬油或精鹽,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。是壯鄉(xiāng)家宴主菜譜之一。此外,馬山香雞還可炒成滑雞,炸成脆皮雞,亦可與蛇、貓一起燉成“龍鳳虎”湯,然而時(shí)下野生動(dòng)物受到保護(hù),故此湯難品。