此為廣州酒家獨(dú)有,是粵廚傳統(tǒng)名饌“金華玉樹(shù)雞”的姊妹菜。最開(kāi)始的時(shí)候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產(chǎn)的雞。據(jù)悉,當(dāng)年廣州酒家派出數(shù)位名廚前去當(dāng)?shù)乜疾?,品嘗后發(fā)現(xiàn)文昌雞肥美肉厚,名不虛傳,美中不足的是雞骨過(guò)硬,食用不便。經(jīng)過(guò)一番研制,將其去骨斬件,拼以金華火腿、珍肝、時(shí)令菜遠(yuǎn)等,食來(lái)皮爽肉滑,別具風(fēng)味。因雞來(lái)自文昌縣,廣州酒家又剛好坐落在文昌路,“廣州文昌雞”由此得名。廣州文昌雞成為本次“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜是名至實(shí)歸。
【風(fēng)味特點(diǎn)】
1.廣州文昌雞的“文昌”二字,含義有二:一是首創(chuàng)時(shí)選用海南文昌縣的優(yōu)質(zhì)雞為原料,二是首創(chuàng)此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口,文昌縣產(chǎn)的雞體大,肉厚,但骨較粗硬,以常法烹制,難于盡其特點(diǎn),30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨(dú)運(yùn),把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形,揚(yáng)其所長(zhǎng),避其所短,恰到好處,數(shù)十年來(lái),文昌雞已傳遍國(guó)內(nèi)外。 2.此菜造型美觀,芡汁明亮,三樣拼件顏色不同,滋味各異,為廣州八大雞之一。
烹制方法】
1.將雞宰凈,放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15分鐘至剛熟,取出晾涼后,起肉去骨,斜切成長(zhǎng)日字形共24片。 2.在浸雞的同時(shí),將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒(méi),加入精鹽3.5克,浸至剛熟,取出切成24片,盛在碗中,將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。 3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開(kāi)在上形碟上砌成魚(yú)鱗形,連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形,入蒸鍋用小火蒸熱后取出,潷去水。 4.用中火燒熱炒鍋,下油20克,烹紹酒5克,加上湯、味精、用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡,最后加入麻油和豬油15克推勻,淋在雞肉上便成。
【工藝關(guān)鍵】
1.在浸雞時(shí),將雞提出兩次,倒出腔內(nèi)的湯,以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。 2.在浸雞肝時(shí),如一次未浸熟,可用鹽沸水再浸。