徐州把子肉是中華名小吃之一,是徐州極具特色的小吃。徐州地處蘇、魯、豫、皖四省交界,五省通衢。川、魯、粵、湘、淮揚等五大主力菜系南北口味在這里水0融。形成了特有的飲食文化氛圍。這里是著名的烹飪之鄉(xiāng),也是中華烹飪鼻祖---彭祖的故里。徐州把子肉在傳統(tǒng)的制作上,采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為:把子肉。徐州把子肉的飲食特點是:肥而不膩,多滋多味,肉色令人垂涎。徐州把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱,還有其他的輔菜來搭配,比如四喜肉丸,蘭花干,海帶結(jié),面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素雞片,虎皮雞蛋,黃花菜,小青菜,豆角,香腸,排骨,肘子,雞腿等等葷素組合,可以滿足顧客不同飲食需求,要一瓶啤酒,再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁,吃起來滿嘴流油,回味悠長,口口留香。
做法一:
原料:
五花肉(長15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(jié)(只重100克)100個,面筋肋(每把50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片,各種調(diào)料適量。
制法:
1、五花肉,切塊腌制24小時,撈出晾干,上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。
2、湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯,將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi),放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸,放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋,旺火煮2.5小時,再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時,后壓爐火。根據(jù)顧客需要選配。
特點:肉肥不膩,多滋多味。
做法二:
1、做把子肉,要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開鍋文火燉,燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一樣摔的稀碎。
2、濟(jì)南的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條,用麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中燉。
3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制,卻并不咸,剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來。
4、北方的“把子肉”卻不加糖,長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?;鸷虻教?一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。