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鹽城草爐餅

鹽城草爐餅是江蘇省鹽城市的特色小吃。鹽城草爐餅酵料純正,火堿適中,餅底靠爐板呈現(xiàn)出古銅色,而餅面和糖料經(jīng)過火烤后為金黃色,餅邊白色不糊,中間餅肉則綿甜爽口。因此,人們形容它為“金玉銅底玉鑲邊,綿甜爽口草爐餅”。

草爐餅顧名思義因用草爐生產(chǎn)而得名。相傳它的歷史可追溯到公元5年,也就是漢朝王莽篡位以前。相傳漢朝的時候,王莽就是做餅出身,他那個時候做的餅就是現(xiàn)在的草爐餅的前身。王莽之所以能篡位,主要是他的兩個女兒相繼被選入宮中,王莽成了皇親國戚才有機會。

張愛玲曾在一篇散文中寫過,當年她在上海居住時,常聽到有些小販,穿巷過街,叫賣“炒爐餅──!”其聲悠悠,引人食欲。其實,她所寫的“炒爐餅”應該寫作“草爐餅”。這是當年蘇北老鄉(xiāng)用特殊方法制作出來的一種大眾化點心。

草爐餅工藝講究的是“酵正、火正、堿正”,這樣生產(chǎn)出來的草爐餅才能具有“金頂、銅底、玉鑲邊”的效果。因其口味純正、食用方便而深受群眾的喜愛,隨著上岡人的游走四方,草爐餅也逐步被外地人所接受。目前,除了我市許多縣(市)的賓館、飯店經(jīng)常來訂購外,上海、南京、蘇州、青島等地的許多老上岡人還經(jīng)常托熟人捎帶回去。

上岡草爐餅一直都是不用餡料的,過去確實是圓形的餅,只不過現(xiàn)在的草爐餅已改為長文形,所以不少人常常把草爐餅誤以為黃燒餅。人們對草爐餅的吃法也有講究,一般都是買上幾個草爐餅,切上幾塊醬生姜,沏上一杯茶葉茶,這就是所謂的“粗燒餅細吃”?,F(xiàn)在的吃法更是五花八門,有老鴨湯泡草爐餅,有雞湯泡草爐餅……

草爐餅的面粉用料一般都選擇精粉,用傳統(tǒng)的酵頭進行發(fā)酵,草爐餅的發(fā)酵是不用現(xiàn)代發(fā)酵劑的。面粉發(fā)酵時兌水也非常講究:一般是七成熱水,三成冷水。水溫低了餅會發(fā)硬,不往爐壁上粘,做出來的餅口感不綿。水溫高了,做出來的餅就會有膩味。

“金頂銅底玉鑲邊,綿甜爽口草爐餅”,蘇北特產(chǎn)——上岡草爐餅歷經(jīng)二千年市場延宕、五十年堅苦守望,卻因后繼乏人,面臨失傳。

雖然隨著草灶被煤炭爐、液化氣灶、電磁爐等各種爐具的取代,又隨著市場上面包、蛋糕、比薩餅等西方食品的涌入,草爐餅正逐漸淡出市場,近乎絕跡,但草爐餅的堅守者仍以執(zhí)著的精神沿襲著草爐餅亙古不變的手工制作方式。

制作“草爐餅”是一項非常忙碌、辛苦的工作。每次制作,先要用草將爐膛燒紅,烈火熊熊,炎熱逼人。眼看爐膛溫度已高,便用火叉拔灰,壓住火苗。這時,“貼餅師傅”便加快節(jié)奏,迅速地抓起餅坯,兩只手左右開弓,一手拿著兩只餅坯,從爐膛的左右兩側(cè),一直貼到頂端。轉(zhuǎn)眼之間,爐膛貼滿餅坯。然后再用火叉,拔開草灰,頓時火焰騰起,溫度陡升。不消片刻,餅坯漸漸鼓起,餅面開始焦黃。芝麻香味,撲鼻而來。于是再用火叉拔灰,壓住火頭。師傅一手持鏟,一手執(zhí)網(wǎng),將滿爐燒餅鏟進網(wǎng)內(nèi)。

上岡徐氏草爐餅在鹽城、建湖一帶很有名氣,據(jù)了解,該鎮(zhèn)居民徐士芹老人的父親是徐氏草爐餅的第一代傳人,徐士芹從四五歲起就給父親做下手,耳濡目染,再加上父親和兄長的言傳身授,很快就掌握了草爐餅的生產(chǎn)工藝。1932年前后的上岡鎮(zhèn)雖然地方不大,但草爐餅店卻有不少,鼎盛時期竟超過了30家。解放初期走合作化道路,徐氏草爐餅也和其他草爐餅店合并成了大集體企業(yè)。1956年,因父親英年早逝,徐士芹頂替到了大集體草爐餅店。徐士芹的兒子徐偉成也在15歲那年到父親的餅店工作,并很快成為骨干力量。

現(xiàn)在雖然人們的生活條件不斷改善,飲食文化不斷豐富,但草爐餅仍是水鄉(xiāng)人的最愛。一些漂泊異鄉(xiāng)的游子更是對此情有獨鐘。一些來鹽考察的客商經(jīng)常特地從鹽城驅(qū)車20多公里趕到上岡一飽口福,并帶一些回去給家人品嘗。還有一些出國的水鄉(xiāng)人和外地客,會專程來到上岡訂制草爐餅,作為禮品帶往別的國家,以饋贈那里的美籍華人。小小的草爐餅傳承了歷史文化底蘊,濃縮著地方飲食習慣,連接的是游子濃濃的思鄉(xiāng)之情……