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桃山格籃

桃山格籃

桃山格籃(也稱介藍(lán))源產(chǎn)地在炮臺(tái)紅門樓,有菜支軟、莖粗、生菜葉油綠特點(diǎn),爆炒后其色益發(fā)油翠欲滴,引人垂涎。

桃山格籃烹調(diào)十分講究,以猛火、肥油,鮮腥勾兌而出名??膳湟贼滛~、、肉片、香茹、豆腐干絲,在猛火中0一、二分鐘即可上盤。成菜的格藍(lán)依然栩栩如“生”,其菜入口香、酥、脆,是潮汕地方酒席上不可多得的佳肴,有“青龍出?!敝Q。

“格籃”這個(gè)名字在當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)美麗的傳說(shuō):據(jù)稱很多很多以前,一尼姑(有說(shuō)是觀音化身)化緣至此,頓感口腹饑餓,見一農(nóng)家屋前有一灶鼎正在煮熬牛肉,其屋旁有一小片鮮嫩青翠的野菜,意欲采摘充饑,又不愿生吃,遂靈機(jī)一動(dòng),將菜置之于手提花籃之中,入鼎隔籃煮熟,提起小試,香氣四溢,足以解饑,格籃之名由此而來(lái)。今粵菜中有一“過(guò)水油菜”的做法就很有這種古風(fēng):將油菜(廣州人稱菜芯)放進(jìn)沸水中攪了幾下,撈起加些香油佐料即可,據(jù)稱還能保持菜中的多種維生素。