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柱候雞

柱侯雞是佛山傳統(tǒng)名肴,已有近百年歷史,為清代佛山三品樓餐廳廚師梁柱侯所創(chuàng)制。柱候雞的主要調(diào)料是柱候醬,因此大家也就稱這道菜為柱候雞;柱候醬是由中國(guó)廣東佛山梁柱候發(fā)明的一種醬料,用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等制成的。因?yàn)橛么酸u燒出來(lái)的菜特別美味,柱候醬用來(lái)燒制肉類,禽類都很好吃。

原料:本地肥雞項(xiàng)(即未下過(guò)蛋的雌雞)1只約1250克以下,柱侯醬100克,豬油75克,白酒25克,昧精1.5克,濕生粉約25克,麻油幾滴,清水或湯600克左右,蔥白切30條用小碟盛著。

制作方法:

1、先將毛雞血放凈。

2、用60~65度熱水燙毛,去清毛及腳衣、嘴衣、及頭部幼毛。

3、在雞肚開(kāi)橫刀,取出內(nèi)臟,用清水洗凈,用兩只雞腳撐開(kāi)雞肚。

4、起鍋(鑊也可,最好瓦鍋),把鍋燒熱放入豬油40克,略燒熱即加入柱侯醬100克炒香(火不要猛),攢酒后,即加入清水或湯600克左右,水開(kāi)后放光雞用慢火浸熟。

5、在慢火浸雞過(guò)程中,要將雞勾起使雞腔內(nèi)的冷汁流出,再放入雞汁內(nèi)慢火浸,這樣要進(jìn)行五次,大約20~25分鐘雞熟透取出。

6、取出雞后稍吹涼,便可斬件上碟,切成雞形,在斬雞過(guò)程中,要將雞頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回雞汁內(nèi)慢火煎透,大約將汁煎至半飯碗左右。

7、食時(shí)將雞汁用濕生粉打芡(先放入味精調(diào)味),打好芡后加入麻油和包尾豬油35克,推淋雞面即成。

以蔥佐食佳,也可炒菜造拼在雞的兩邊。