傳統(tǒng)的嶺南人有句俗語(yǔ):秋風(fēng)起,食臘味。就是說(shuō),每年農(nóng)歷立秋之后,北風(fēng)送爽之時(shí),民間中制作臘味季節(jié)到來(lái)了。市場(chǎng)的攤檔里,一串串、一排排掛起的各式臘味制品,在燈光的輝映下,瑪瑙般的鮮亮,流光溢彩,濃濃的臘肉香味,吸引著人們?cè)跀倷n前流連往返。在這些臘味攤檔中最惹人注目的,就是標(biāo)示“黃圃臘味”商標(biāo)的產(chǎn)品。
黃圃,是廣東省中山市最北部的著名市鎮(zhèn)。西北與順德市為鄰,東北與番禺市隔江相望。相傳寧代兵災(zāi),南雄珠璣巷先民乘筏逃難到這里,看到遍地黃花,美如園圃,就在這里登岸定居,稱這里為黃圃。
千百年來(lái),美麗的珠江為三角洲帶來(lái)了大片富饒的沖積平原,在這塊土地上生活的黃圃人民,用自己辛勤的汗水和無(wú)比的智慧,總結(jié)了連聯(lián)合國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展部門都贊許的農(nóng)、畜、魚循環(huán)飼養(yǎng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系:塘基上種果種菜,塘邊搭棚養(yǎng)豬養(yǎng)鴨,豬、鴨的排泄物養(yǎng)魚,魚塘泥肥田種果種菜。先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的商品生命力,時(shí)至今天,絲苗米、淡水魚蝦、果蔗、香大蕉、四時(shí)蔬菜遠(yuǎn)近馳名。歷史上蛋肉兼用的中山麻鴨、膘厚腸肥的大花白肥豬是這里的名產(chǎn)。這些名產(chǎn)令黃圃商人大動(dòng)腦筋:把這初級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成高級(jí)的商品-臘味制作方法就在這時(shí)候創(chuàng)造出來(lái)了。
相傳,始作臘腸的是大黃圃一賣粥檔主,名叫王洪(人稱老洪先生)。光緒十二年(1886年)冬季某天,天氣奇冷,雪雨紛飛,王洪準(zhǔn)備的肉料—豬肉、豬肝、粉腸賣不出去。王洪遂用鹽、糖、醬油等東西把肉料腌起來(lái)。連天陰雨,王洪只好將粉腸掰衣,將豬肉切粒,塞進(jìn)腸衣,用水草分截綁好。天晴,經(jīng)數(shù)天的風(fēng)吹日曬,王洪的制品,吃起來(lái)別有風(fēng)味,且耐儲(chǔ)藏。王洪繼續(xù)如法炮制,設(shè)檔出售。因此物是豬肉輔以腸衣制成,形如豬腸,故名臘腸。臘腸,以其獨(dú)特的風(fēng)味、耐儲(chǔ)藏的特性,名聲日噪,求過(guò)于供。大黃圃人爭(zhēng)相仿制。后來(lái),更有依照腌制臘腸的方法,用五花肉制成臘肉。
由于三角洲天熱潮濕,聰明的黃圃人采用鹽、糖、醬油、酒腌制后再曬干的辦法制作了色香味美的臘肉。之后又以這種方法對(duì)豬的各個(gè)部位進(jìn)行制作。漸漸總結(jié)中一套腌制的配方和制作花式品種的方法。自此,黃圃人制作臘味的技藝聞名于世。早在三、四十年代,黃圃人在廣州市開設(shè)了“滄洲”、“八百載”等燒臘店;廣州著名的“皇上皇”、香港的“榮華”燒臘味店,也專聘黃圃師傅坐案,歷代相傳。黃圃臘味現(xiàn)已成為中外馳名的名店名牌產(chǎn)品。
黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以廣東省中山市《關(guān)于確定“黃圃臘味”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的復(fù)函》(中府辦函[2004]443號(hào))提出的范圍為準(zhǔn),為廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。