電白咸蝦醬
現(xiàn)在來(lái)談?wù)勏涛r的制作方法:咸蝦醬是電白沿海的特產(chǎn),過(guò)去水東的“九八行”專做省港澳生意,每逢毛蝦仔豐收的季節(jié),這些行業(yè)看準(zhǔn)外地人愛食咸蝦醬餓信息,專門派人到海邊收購(gòu)沒,毛蝦制作咸蝦醬,用特大的杉木桶從輪船運(yùn)往江門、廣州、香港等地出售,深受客商們的青睞,利潤(rùn)也豐厚。制作咸蝦醬的工場(chǎng),一般人是不敢靠近的,臭氣熏天,令人作嘔。且看工人如何制作:先將收購(gòu)回來(lái)的鮮毛蝦放置于一個(gè)長(zhǎng)方形的水泥池里,隔夜后聞到臭味了,工人們就穿上長(zhǎng)筒膠鞋走進(jìn)池里來(lái)回亂踩亂踏,盡量將這些蝦仔踩成醬樣,然后放大量生鹽,繼續(xù)踩踏,直到看不見成條小蝦為止,再在池面上封一層厚厚的生鹽將蝦醬覆蓋,然后在池頂鋪上木版,蓋上麻包。如果是家庭自制少量咸蝦醬,最后一道工序是把蝦醬置于太陽(yáng)底下曝曬,這樣加溫發(fā)酵味道更好。在曬蝦醬時(shí),周圍的蒼蠅聞到這特異的怪味就會(huì)蜂擁而至,這是必須少幾支香插在蝦醬盆邊,以便驅(qū)趕蒼蠅,避免蒼蠅產(chǎn)卵,發(fā)蟲。
咸蝦醬的食法:1、用碗或碟盛咸蝦醬,最好一餐食完,隔餐味道就不佳了。2、切些姜絲和肥肉絲放在蝦醬上。3、置于鍋里或煲里煎熱,注意煎的時(shí)間不用過(guò)久,以聞到陣陣香味為止,最好是八九成熟的口感尤佳。4、當(dāng)“生抽”用,夾鮮魚、豬肉、蕹菜蘸咸蝦醬別有一番美味。