首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。麻辣子雞是選用500克左右的母子雞為主料，配以大紅辣椒或朝天椒，花椒子為輔料，經(jīng)茶油煉炒，佐以紹酒，黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，由于雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美，很受歡迎。曾有食客即席賦詩云："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后來瀟湘酒家廚師對麻辣子雞調(diào)制加以改進，又有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"現(xiàn)各酒家均各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進，使麻辣子雞更上一層樓。( 長沙)

菜系：湘菜

口味：麻辣

價格：40-80元

介紹：

首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。曾有食客即席賦詩云：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東?！焙髞頌t湘酒家廚師對麻辣子雞調(diào)制加以改進，又有食客贊曰：“外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東?！爆F(xiàn)各酒家均各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進，使麻辣子雞更上一層樓。

特色：顏色金黃，芡汁油亮，質(zhì)感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鮮。

原料：

童子雞850克，辣椒(紅，尖)50克，青蒜50克，淀粉(蠶豆)20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味精2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。

制作方法：

1．子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內(nèi)臟洗凈，剔除全部粗細骨，砍成2 厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好。

2．將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1 厘米見方的塊。青蒜切斜段，花椒拍碎。用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。

3．炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起。

4．待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。

5．鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

小貼士：

1．宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風(fēng)味最佳。

2．雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀；再手拉翅膀割斷雞肩部關(guān)節(jié)，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關(guān)節(jié)，拉下腿；將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨；將雞背部的兩塊粟子肉取下。

3．先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然后改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味。

4．用厚水粉糊漿肉，靜置20 分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋。

5．雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟；第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩。

6．碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。

7．因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。