長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋,燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色,譽為"牛中三杰"。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉,是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位,經(jīng)切絲爭火爆炒,具有脆嫩、鮮香的獨特風味。
原料:生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克,牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克
做工:
1、將生牛百葉分割成5塊,放入桶內(nèi),倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干凈,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細絲盛入碗中,用黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干凈,擠干水分。
3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只,加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,倒入調(diào)好的汁,快炒幾下,出鍋即成。注意:
本品注重刀工,百葉切得愈細愈好?;鹜蜔?,迅速煸炒,烹汁后顛翻幾下,立即出鍋。
風味特點:
長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋,燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色,譽為“牛中三杰”。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉,是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位,經(jīng)切絲爭火爆炒,具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業(yè),但發(fā)絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳,以曲園酒家制作最佳。