未嘗巴陵全魚(yú)席,不算真正到岳陽(yáng);登上君山不食魚(yú),人生少得三分意。"魚(yú)米鄉(xiāng)的人特別器重魚(yú),民間就不"無(wú)魚(yú)不成席"的說(shuō)法。洞庭鄉(xiāng)請(qǐng)客--桌桌(綽綽)有余(魚(yú))。正規(guī)的酒席上冷盤有魚(yú),熱炒有魚(yú),大菜更少不得魚(yú),后來(lái)竟有了整席皆魚(yú)的"巴陵全魚(yú)席。"據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝游江南時(shí)路經(jīng)巴陵,游過(guò)君山,品嘗了民間廚師以魚(yú)為主料烹制的筵席,贊不絕口,御賜了"巴陵全魚(yú)席"這個(gè)名字。
"巴陵全魚(yú)席"是以洞庭湖所產(chǎn)17種鮮魚(yú)為原料,采取煎、蒸、炸、燜、熘等多種工藝,佐以江南風(fēng)味的各種調(diào)料精制而成的大小20余道魚(yú)肴。其中最負(fù)盛名的有"紅煨洞庭金龜"、"叉油網(wǎng)燒鱖魚(yú)"、"翠竹粉蒸鱖魚(yú)"、"雞汁君山銀針魚(yú)片"等,全席菜肴一盤一格,真是個(gè)八百里洞庭特產(chǎn)聚一桌,三千里湖湘風(fēng)味在其中。
隨著君山金龜?shù)臑l臨滅絕,"巴陵全魚(yú)席"的首席菜"紅煨洞庭金龜"如今已成為歷史,翠竹粉蒸鱖魚(yú)隨之取代了它的地位。廚師在飪制這道菜時(shí)很有講究,首先將鮮魚(yú)宰殺,去掉內(nèi)臟、頭部和骨刺,取凈肉半斤,剁成八塊見(jiàn)方的砣狀,以紹興酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)調(diào)味,然后人鍋放青油旺火清炸,后即迅速撈起,佐之以生姜、核桃仁、白蓮米等,再置于一個(gè)精致的斑竹筒之中,上蒸籠旺火蒸熟,這樣飪制出來(lái)的竹筒蒸魚(yú),魚(yú)味帶有竹香,濃醇甘美。其形千姿百態(tài),栩栩如生;其色斑斕多姿,賞心悅目;其香濃醇厚美,風(fēng)味雋永;其味鮮嫩適口,回味綿綿。品嘗"竹筒魚(yú)"暢談"二妃"的故事,別有一番情趣。
君山人吃魚(yú)花樣多,同一種魚(yú)由于刀法不同,制作方法不同,頃刻間變成不同花色不同風(fēng)味的多種佳肴。一條草魚(yú)去掉頭、尾、骨、刺,分成兩片,用刀在肉片上切成許多菱形,然后放到油鍋里一炸,卷成焦黃的"麥穗",再澆上鮮紅的茄醬,就成了又香又甜,引人饞涎欲滴的"麥穗魚(yú)"了。一條紅鯉魚(yú)去鱗后,在皮上割好些小口,嵌以白色魚(yú)丸,經(jīng)油炸撈出,在肚內(nèi)塞上火腿、香腸、香菇、鮮肉丁等幾種佐料,放到籠子里蒸熟,便成為"八寶珍珠魚(yú)"。一條四斤以上的鰱魚(yú),分頭、肉、骨、臟單獨(dú)煮制,或以燒、溜、炊、燉為一組,或以蒸、煎、炸、燴為一組,做成色、香、味各各不同的四種菜,那就叫君山四絕了。至于"清蒸水魚(yú)"、"松鼠鱖魚(yú)"、"懷胎鯽魚(yú)"、"紅燒烏龜"、"鐵板魚(yú)"、"蔥煎鳊魚(yú)"、"糖醋全魚(yú)"、"?t魚(yú)奶湯"等等五花八門,琳瑯滿目,香氣襲人,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。一飽口福,或滋陰補(bǔ)腎,或潤(rùn)肺生津,強(qiáng)身壯骨,延年益壽;而"瓦塊鯉魚(yú)"、"香酥鯽魚(yú)"、"冰凍魚(yú)膠"、"黃悶鯇魚(yú)"、"油炸青魚(yú)",其色其香味均為上乘。還有"龍女斗珠"、"金鳳藏?quot;、"蝴碟飄海"等等,那就不但是美味佳肴。而且是藝術(shù)中的珍品了。難怪人說(shuō)"登上君山不食魚(yú),人生少得三分意"了。