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棲鳳渡魚粉

棲鳳渡魚粉是湖南省郴州市蘇仙區(qū)棲鳳渡鎮(zhèn)的特色小吃。一說起棲鳳渡魚粉,只要是郴州人,應該都會下意識咂一下嘴巴,咽咽口水,于是,一股濃烈的魚香和著辛辣味便回味在你嘴里了。

棲鳳渡魚粉的發(fā)源地在蘇仙區(qū)棲鳳渡這個古鎮(zhèn)。傳說棲鳳渡與三國名士龐統(tǒng)有一段淵源。龐統(tǒng)起初并不被劉備重用,只得個耒陽縣令的小職。一次,他投宿棲河古渡小鎮(zhèn),因心事重重,食欲不振,一夜輾轉難眠。第二天起床已是響午時分,頓覺饑腸肚餓,而店家早已賣完了吃食。恰巧一名漁翁打魚回來經過此店,店家便急中生智,買了一條河漣魚,立刻殺了熬成魚湯,加入當地的五爪朝天紅椒粉、調入當地特產豆膏、茶油等佐料,用家里過節(jié)備用的干切粉做成一碗魚粉。龐統(tǒng)食后汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓,頓時覺得精神抖擻,大聲贊道:“此鄉(xiāng)野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒陽,他勵精圖治,最終成就一番事業(yè)。因龐統(tǒng)號鳳雛,為紀念他,后人把龐統(tǒng)夜宿的古渡稱為棲鳳渡,而那碗激勵其心志的魚粉稱為“棲鳳渡魚粉”,這便是棲鳳渡魚粉的由來。

到了上世紀八十年代,許多棲鳳渡人到郴州賣魚粉干起了個體戶,棲鳳渡魚粉在郴州,在許多縣市,都有了不小的名氣。

一、棲鳳渡粉的做法

似乎在很久以前每年鄰近年末,棲鳳渡居民一般會開始籌備做一些切粉,已備家中來客招待之用。后來隨著生活水平不斷提高,棲鳳渡人在只有在喜事來臨或者親朋聚會時會做切粉招待賓客。隨著機器制作米粉的推廣漸漸的大家都習慣在街上買米粉吃,于是正宗的棲鳳渡粉制作工藝和一些器具被遺忘在旮旯角上。

正宗棲鳳渡魚粉的粉,不是街上那種濕濕的切粉,更不是機器做的榨粉,而是純手工制作的一種干切粉,一般都會成團的收藏。吃的時候拿出來用溫水浸泡,然后沸水煮軟,且久煮不爛絕不渾水。

制作方法:

1、用石磨磨成米漿,為保證韌性一般在米里面會摻一些糯米,這個比例則需要經驗,糯米多了過軟,沒有什么嚼勁,少了則容易煮斷,韌性不夠;

2、將磨好的米漿,用勺舀起倒進有折邊的原型或者方形的鐵皮上,輕輕晃動使其均勻平鋪,然后放進蒸籠蒸熟;(我見的是用原型的)

3、將蒸熟的米粉,折疊起來用刀切成細條狀,并用手分均勻(一般一個人一餐的量為一份)用手將切好的米粉弄成圓圓的一團,象征著團團圓圓。在石板或者簸箕上晾干后就可以收藏起來,一杯來客之用;

4、一些人家還會用薄竹片將蒸熟的米粉皮沿著一邊輕輕挑起,然后攤在竹竿上晾干,整塊的曬干。這樣就成了一種零食——攤皮,過年的時候一家人圍著灶爐,拿上幾塊攤皮放在火上烤著吃又香又脆,不過很容易上火,可這些對物質相對缺乏的年代來說倒也是一種美味。

二、棲鳳渡魚粉魚湯的做法

棲鳳渡魚粉的魚湯很有講究,就是魚要棲河里的活鰱魚,且需要用上馬田的豆油(深棕色、膏狀的)和本地的土茶油。

制作方法:將鮮活的棲河鯉魚去鰓斬短,然后將生姜、紅辣椒、豆油等調料(考慮部分作料特殊,暫且保密)一起入鍋大火燒然后小火慢煲,最后加入鹽、味精、生茶油、蔥段。

米粉煮好淋上魚湯,一碗香噴噴的棲鳳渡魚粉就誕生了。

遺憾的是,現在就是回到老家也難得吃上一碗正宗的魚粉,那時候最懷念的是吃上一碗外婆或者奶奶煮的魚粉,據說外婆家在解放前棲鳳渡火車站一直開粉店,現在這些只能留在記憶中。偶而去街上吃上一晚魚粉,卻再也吃不出那醇醇的香,也感受不到那濃濃的情。

其實棲鳳渡除了魚粉,四井粑子(米豆腐)、肉粑子都是鄉(xiāng)中待客的佳肴。

2012年10月18日,60余家棲鳳渡魚粉經營者齊聚蘇仙區(qū)棲鳳渡鎮(zhèn),參加棲鳳渡魚粉協(xié)會成立大會,區(qū)政府黨組成員、副處級干部賀國平出席。為如何制作正宗棲鳳渡魚粉,如何保護棲鳳渡魚粉品牌,推進產業(yè)健康發(fā)展出謀劃策。作為郴州人耳熟能詳的美食,棲鳳渡魚粉滋養(yǎng)了代代郴州人的味蕾。而今市場上經營的棲鳳渡魚粉,口味質量參差不齊,棲鳳渡魚粉協(xié)會將統(tǒng)一注冊商標,制定產業(yè)標準,建設特色美食街,規(guī)范經營市場,將“棲鳳渡魚粉”這一老字號品牌做大做強,讓更多人能品嘗到具有地域特色的美食。