芷江蔥把鴨是湘西的傳統(tǒng)名菜,不僅鴨好、菜好、連故事也好。
芷江,古稱沅州,自元朝以來就有中秋享鴨的傳統(tǒng),其時家家戶戶都要宰殺鴨子。據(jù)說,當(dāng)時民眾不堪忍受元朝的殘暴統(tǒng)治,就是借中秋送禮拜節(jié),傳“八月十五殺鴨(韃)子”的口號來聚結(jié)民眾的。而芷江鴨的真正出現(xiàn),則是到了清朝,當(dāng)時芷江“奎星樓酒菜館”一名叫“三癩子”的名廚,雖名不雅貌不正,但作了一手好菜,經(jīng)他烹制的蔥把鴨,色香味無一不讓人嘖嘖稱嘆,吸引了當(dāng)時無數(shù)的豪門政客,因而名噪一時。
“芷江蔥把鴨”要選用仔麻鴨,還要有適量的帶皮五花豬肉為配料。其中鴨頭、鴨腳、鴨肝等也是要烹制的,先將其油炸,然后和煸炒的差不多的五花肉、鴨塊以及各種調(diào)料一同爆炒出味后,放冷水淹沒原料,燜燒至鴨肉酥爛即可。
整道菜十分盛大,鴨肉是3.4厘米長、2.3厘米寬的肥厚敦實(shí)的肉塊,五花肉是大大的骨牌片,還有炸過的油泠泠的鴨頭、腳等,色澤紅重油亮,還雜以清脆的鮮椒片和清白的蔥段,單看著就誘人十足,別說嘗了之后的那種香辣鮮美了。