概論:鍋貼桂魚(yú),以上海大廈淮揚(yáng)制法較為精細(xì)別致風(fēng)味獨(dú)特。如塊型上,各幫以大魚(yú)片貼大肥膘片與咸菜葉;而淮揚(yáng)制法一片一塊,刀工整齊劃一,保持嫩度。口味上,各幫都采用咸鮮味,而淮揚(yáng)制法則加蔥椒,烹香醋,以去油除腥,增加香味,得到中外賓客的歡迎。60年代,周總理在上海大廈宴請(qǐng)西哈努克親王時(shí),曾品嘗過(guò)此菜,并給予好評(píng)。
特點(diǎn):用桂魚(yú)、肥膘、咸菜葉煎制而成。成菜色澤一面金黃,一面碧綠;質(zhì)感一面酥脆,一面軟嫩;醋椒鮮香,肥而不膩,為春秋兩季佳肴。
工藝:將凈桂魚(yú)拆骨去皮,將魚(yú)肉、熟肥膘分別批成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)方薄片(各12片),魚(yú)片加蔥、椒、鹽、味精、酒拌勻,熟肥膘拍上粉,咸菜修成似肥膘片大,用蛋清糊使肥膘片、桂魚(yú)片、咸菜葉粘在一起,入鍋加油少許,煎熟、貼黃,烹上香醋,整齊地裝盤(pán)上席即成。