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黃陂三合

黃陂三鮮是武漢市黃陂區(qū)民間的傳統(tǒng)佳肴,已經(jīng)流傳數(shù)百年。三鮮是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統(tǒng)稱。在當(dāng)?shù)剡^年或紅白喜事,都會(huì)有這樣的菜上席:有“沒有三鮮不稱席,三鮮不鮮不算好“之說。三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。

也叫“黃陂三合”因?yàn)槿N菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。

做法:

三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,配上蛋清、蔥白、姜汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,配上魚茸和各種調(diào)料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕狀,蒸制而成。三菜合燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風(fēng)味。由于三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,龍的方音為圓,糕與高同音,人們便賦三合以年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節(jié)必備。1941年黃陂人在漢口打銅街開設(shè)黃陂合記餐館,把黃陂三合傳到武漢,把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進(jìn)一步提高,使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔,頗受歡迎。

魚丸較普通的會(huì)選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量較大的淡水河魚白鰱,或者好一些的會(huì)用草魚(鯇),去魚鱗和皮,再用刀一在魚上刮下一層層魚肉,觀察到見到紅色魚肉為止,再加純白的魚肉剁碎配上蛋清、蔥白、姜汁、豬油、淀粉(不可多加否則就假了)等經(jīng)過高速手打吸進(jìn)充分的空氣到魚丸能浮起水為佳,再用清水煮熟即可制成。外滑內(nèi)泡。保存方法,煮過魚丸的清水冷卻后放入蔥葉幾根,再將魚丸放入水中可保鮮若干天。切不可冷藏更不可以冰凍,否則和凍豆腐一個(gè)樣了,市場(chǎng)上能夠冷凍儲(chǔ)藏的魚丸成份絕不能跟此魚丸相比,否則這鮮怎么體現(xiàn)。

肉丸選用豬肉(7分瘦3分肥為佳)剁碎,配上魚茸(魚丸制作剩下的魚紅、魚骨等)、淀粉和各種調(diào)料,酥炸而成,外表金黃里面香嫩為佳。出鍋后慮干油,陰涼處保存。肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色,可加豆腐皮當(dāng)?shù)亟星垼鞒?CM后度的圓餅狀,蒸制而成,出鍋后切成片狀,極有彈性,肥而不膩。

三菜合燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風(fēng)味。三菜一碗兩白一金,上桌來,喜慶不少。由于三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,丸在當(dāng)?shù)氐姆揭魹閳A,糕與高同音,人們便賦三鮮以年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節(jié)必備。

黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統(tǒng)佳肴,已經(jīng)流傳數(shù)百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統(tǒng)稱。當(dāng)?shù)厝罕娪址Q之為三鮮,他們把三鮮作為品評(píng)筵席的起碼標(biāo)準(zhǔn),有"沒有三鮮不稱席,三鮮不鮮不算好"之說

三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,配上蛋清、蔥白、姜汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,配上魚茸和各種調(diào)料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕狀,蒸制而成。三菜合燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風(fēng)味。由于三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,龍的方音為圓,糕與高同音,人們便賦三合以年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節(jié)必備。1941年黃陂人在漢口打銅街開設(shè)黃陂合記餐館,把黃陂三合傳到武漢,把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進(jìn)一步提高,使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔,頗受歡迎。后來隨著武鋼的建設(shè),合記餐館遷到青山建設(shè)七路,改名解放酒樓,繼續(xù)精制此菜。漢口大要想品嘗此菜則到橋口區(qū)的建樂餐廳。(武漢)