水晶肴肉
原料:豬前蹄1只(750克)。
調料:精鹽,紹酒,蔥,姜,花椒,八角,硝。
制作:豬蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔眼,均勻地灑上硝水25克,用粗鹽75克揉勻擦透平放入缽腌,夏天腌6小時左右,冬天腌2天取出,放入清水內浸泡4小時左右,去除硝水味、鹽味、澀味,取出,再用溫水洗凈。將豬蹄入鍋,豬蹄皮朝上,加蔥結、姜片、紹酒、茴香、花椒和八角少許(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),清水1000克加蓋燒開后移小火燜煮2.5小時后,至肉九成酥取出。將煮熟豬蹄皮朝下放入深盆內,蓋上空盆1只加重物,將蹄肉壓平后去掉。將鍋湯鹵燒沸,撇
去浮油,加一些鮮肉皮凍燒和后,舀入蹄盆內,腌滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱放入冰箱凝凍),即成水晶肴蹄。
特點:色澤鮮艷,精肉嫣紅,肥肉晶白不膩,肉質清香而醇酥,味道鮮美。