花糕
花糕,以其色形而名之,實(shí)為魚(yú)糜蒸制而成,故又名魚(yú)糕。此肴在荊城一域?yàn)檠缰剡x,民稱(chēng)之頭菜,宴中第一菜品,無(wú)其不成席焉。
相傳,明武宗朱厚照駕崩,無(wú)子而由其弟朱厚璁繼位。時(shí)璁遠(yuǎn)在鐘祥,亟待京城承嗣大統(tǒng),恐一路迎送,耽誤行程而滋生變故,故潛形而奔。奈金枝玉葉不堪勞頓、飲食之虞,遂將鮮魚(yú)去刺成糜,和淀粉蒸成豆腐狀而食之,既掩人耳目以彰忠孝之情,又便于攜帶以盡路途之速。后璁即位,號(hào)嘉靖,取此肴為“蟠龍菜”。
此法后傳至民間,且荊城一域飯稻羹魚(yú),魚(yú)賤而食方鮮。此法一成,即成宴之頭品矣。
此肴以草魚(yú)為主,配以少許肥肉成糜,加蛋清、淀粉和而上籠蒸之。初熟,將蛋黃汁敷面,點(diǎn)灑紅汁,即成紅黃花圖。入碗前,刀成一指寬、三寸長(zhǎng)之片,碗內(nèi)襯以元寶(雞蛋)、龍絲(粉絲)、玉條(山藥),再堆成錐形,復(fù)入籠蒸。出籠再以黑木耳、黃花菜、青蔥末、紅辣椒、精瘦肉入芡爆炒,澆其上,五彩爛兮。
此肴晶瑩細(xì)嫩,滑而不斷,爽而不膩,食魚(yú)肉而不見(jiàn)其形。每席每客二塊。一席十六,分四面碼放,以應(yīng)八仙桌之東西南北矣。今吃法稍簡(jiǎn),切片狀碼盤(pán)中成條即成,然其制法百多年弗變矣。