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張關(guān)合渣

合渣,又名懶豆腐。恩施土家人對合渣有著深厚的感情,特別是在兵荒馬亂之年,由于糧食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流傳有“辣椒當(dāng)鹽,合渣過年”的民諺。

在恩施,合渣的吃法很多,其中張關(guān)合渣是制作合渣火鍋的典型。張關(guān)合渣因宣恩一小集鎮(zhèn)“張關(guān)”而得名,是將合渣煮好后點鹵變得稍干,加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋,尤以鎮(zhèn)上一位黃姓老太婆制作的最有名、最為地道。

恩施張關(guān)合渣因宣恩縣一小鄉(xiāng)村“張關(guān)”而得名。張關(guān)合渣在黃豆選用和制作工藝上與其它合渣不同,不壓榨、不點鹵,合渣就能清湯成型,食之鮮嫩、爽滑,麻辣而不燥、醇香而不膩,口味悠長。

張關(guān)合渣的制作方法:將黃豆洗凈用水泡脹后,連豆帶水在石磨上一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成漿,架火煮開,然后放入切好的新鮮蘿卜菜葉,再煮開,就制成了一鍋乳白帶綠的合渣。由此可見,“推合渣”比起制作豆腐要簡單得多,不用過濾,不用壓榨,一般也不用點鹵,難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。合渣的營養(yǎng)搭配也很科學(xué),黃豆中的蛋白質(zhì)與蘿卜菜中的維生素、無機鹽配在一起,達(dá)到了合理膳食的效果。

張關(guān)合渣是將合渣煮好后點鹵變得稍干,加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。

恩施正宗張關(guān)合渣店以精益求精的傳統(tǒng)手工制作工藝,憑借健康的土家綠色菜品保障,系統(tǒng)規(guī)范的管理,發(fā)展三十余年,成為恩施路人皆知的恩施美食,榮獲恩施州十大名吃的殊榮,張關(guān)合渣成為恩施州知名商標(biāo)。