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扒廣肚

扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜,是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺后鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤(rùn),故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜,千年以來(lái)均屬珍品之列。被人交口稱贊,津津樂(lè)道。

廣肚,也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》一書,到了唐宋時(shí)期,廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

廣肚入饌,七分在發(fā)(漲發(fā),系豫菜廚師絕技),三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高,而漲發(fā)廣肚的難度更高,沒(méi)有十年灶上功夫,很難準(zhǔn)確掌握,一般油發(fā)至膨松內(nèi)透,松泡狀似海綿即可,經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白,無(wú)異味,這時(shí)廣肚蓬松軟脆,潔白中透出淺黃,方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”(第一道熱菜)。烹法中制作廣肚,最佳是燒、扒。河南菜的扒,以箅扒獨(dú)樹一幟,而舉世聞名。數(shù)百年來(lái)“扒菜不對(duì)芡,功到自然黏”,成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn)。漲發(fā)后的廣肚因其自身無(wú)甚滋味,需選用上等鮮美湯汁調(diào)制,燒扒入味,使廣肚飽吸湯汁后,才能形成柔嫩軟脆,醇厚濃美,光潤(rùn)鮮香,湯汁白亮的獨(dú)特風(fēng)味。

廣肚屬高蛋白,低脂肪原料,有補(bǔ)腎強(qiáng)肺,固精止帶,補(bǔ)氣填精,滋養(yǎng)筋脈,止血散淤的功效,凡肺、腎虛弱,貧血虧損之人最宜食用。當(dāng)然它雖“大益虛損”但“外感未清,痰飲內(nèi)盛”者勿食或少吃,因它會(huì)“膩滯”,導(dǎo)致功效不彰,欲益反損。

成品扒廣肚,用雙箸夾起,潔白柔軟的身軀在筷間跳躍式翻動(dòng),使人想起“秀色可餐”的意境。廣肚入口,醇濃鮮香的滋味繚繞舌間并刺激味蕾,其濃香久久不肯散去,令人耳目一新,食欲大增;咀嚼中你能領(lǐng)略出它柔軟中夾帶軟脆,潤(rùn)滑中又有綿糯的獨(dú)特質(zhì)感,給人平添了無(wú)窮的食趣。

扒廣肚制作過(guò)程如下。

原料:漲(水)發(fā)廣肚800克,菜心10~12棵,香菇1個(gè),冬筍片、火腿片各2片,精鹽8克,味精2克,紹酒12克,姜汁10克,豬油80克,奶湯600克,淀粉少許。

制法:1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上,將片成大片的廣肚按先中間,后兩邊,再墊底的順序,鋪成圓形,用盤扣壓,用湯焯一下備用。

2、鍋上火入油,燒熱加入奶湯和調(diào)味品,將廣肚下入,至湯開,改中小火扒十分鐘,改大火至汁濃乳白色,去掉盤子,取出竹箅,反扣盤內(nèi),廣肚四周圍上焯透的菜心,鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成。