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延津火燒

火燒是豫北地區(qū)獨有的一種地方小吃,而延津火燒又是火燒家族中一枝獨秀。延津火燒似燒餅而比燒餅大,像肉盒而比肉盒焦,渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明,素以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。高官大賈,遠(yuǎn)方來賓,初到延津,招待客人除了佳肴美酒外,上幾個火燒也是必不可少的。外地人到延津不品嘗延津火燒,大抵如到西安不吃羊肉泡饃,到滑縣不吃道口燒雞,游北京不逛故宮一般,總要引為一樁憾事的。 火燒現(xiàn)于延津由來已久。而今漫步延津,大街小巷,酒樓飯館,火燒幽香隨處可覓,從業(yè)人員或男或女,或老或少,或夫妻搭檔,或師徒擱伙,或倚飯店而設(shè),或獨立街頭擺攤,據(jù)粗略統(tǒng)計,現(xiàn)在僅縣城火燒攤點即不下百余處。尤其是東街菜市場、西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城等知名攤點,“食之者眾,生之者寡”,常出現(xiàn)排隊以求現(xiàn)象,來晚了,抱憾而歸者也不乏其人。 據(jù)介紹,正宗延津火燒的做法是頗為講究的,面粉、油料、作料都必須用上等品,和面用水冬天為“甩手水”,夏天用“陰陽水”,春秋為“頂手水”。天熱時斤面兌水二兩許,天冷時斤面兌水半斤,和面時要猛揉慢“醒”,做到盆里不留剩水,面里不窩生面,面劑大小適中,打時緊摔慢抻,要求手不離油,面不粘手。將面劑拉得長如腰帶,寬約寸許,再卷成陀螺狀,旋磨成型后壓平。遇火力炙烤,中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經(jīng)常存油錢深,火燒入爐后,需猛火熏,文火悶,不時刷油,出熟放生,循環(huán)往復(fù),短需一刻鐘,長則半小時,方可下爐。 帶餡火燒也是延津火燒的一大特點,餡為細(xì)碎五花精肉 (回民多為羊肉)、細(xì)鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻,面伸開后卷入其中?;馃旌?,買者須從側(cè)面利一小縫,以散發(fā)其殼內(nèi)熱氣,否則,將灼熱難以下口。近年來,延津流行的“夾什”火燒更加豐富了火燒內(nèi)容,或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽,在爐面上切開攤好,佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,將火燒環(huán)面切開一半夾入心內(nèi),口感香甜適中,麻辣爽口,風(fēng)味更是別具一格,未及下爐即香氣四溢,食者贊不絕口,聞?wù)叽瓜延巍?延津火燒不僅色香味美,而且價格便宜,莫說達(dá)官顯貴,即便升斗小民,也絕無不堪重負(fù)之嫌。在延津街頭,常見打工力夫引車賣漿者,一個火燒一碗燴面,吃得滿面流油,三兩元錢,足可填飽肚皮。也有那愛吃零食的少男少女以及上班一族,或時間倉促,或不堪刷鍋洗碗之煩,便買一“夾什”火燒,邊吃邊走,行色匆匆,津津有味,樂此不疲,儼然成為延津街頭一流動風(fēng)景?;馃?,豐富了延津人的生活,厚重了這方熱土,提高了這個三等小縣的知名度,現(xiàn)在火燒已成為延津飲食文化中不可或缺的重要組成部分。