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綠豆涼粉

制取淀粉:將綠豆用清水洗凈,盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎,磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水,磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸,兌入清漿,充分拌勻,靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后,將上層清水層除去,將中間的毛粉層取出裝入第二個(gè)缸中,加入清漿,充分?jǐn)嚢?,使淀粉沉淀。靜置沉降后,再按上法將毛粉層盛入第三個(gè)缸中,加清漿攪拌,沉降。直至毛粉中無(wú)淀粉沉降為止。撇除上面清水,取出沉淀的淀粉,用細(xì)篩或沙布過(guò)濾除去碎渣。過(guò)濾時(shí)加入清水和清漿反復(fù)沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水,取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝出水分,即為綠豆淀粉坨。 沖制:取10kg綠豆淀粉,搗成碎面。無(wú)疙瘩、顆粒。然后加入溫水20kg,明礬40g,攪拌均勻至粘稠狀。取沸開水45kg,迅速?zèng)_攪,使之均勻熟透。沖熟后迅速倒入一定規(guī)格的箱套中,拉平表面,與做豆腐相似,靜置,使其冷卻成凍。 切塊:沖糊成凍后,翻扣在清潔的板框中,按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時(shí)根據(jù)消費(fèi)者需要分割。制作時(shí)應(yīng)保持箱套平滑,取箱套時(shí)可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。