安陽皮渣是河南省安陽市的特色小吃。安陽皮渣,安陽“三大寶”之一。其色微碧,呈半透明狀,觸之柔軟而有彈性,聞之濃香撲鼻,口感爽滑、筋道。深受大家的喜愛。
安陽地處中原,周邊縣大都盛產(chǎn)紅薯。紅薯多了,于是勤勞、聰明的當?shù)厝?,將紅薯做成淀粉,用淀粉制成粉條、粉皮。相傳在很早以前,有一賣粉條、粉皮的業(yè)主,粉條賣多了,自然要有些碎粉條,于是就把它便宜賣給了一酒樓。當時有一聰明廚子接到這些碎粉條后,靈機一動,將粉條放入開水鍋中煮軟,撈出后加入蔥末、姜末、蒜末、鹽、蝦米皮,再加入紅薯淀粉,攪拌均勻,盛入碗中,再放入蒸籠里蒸熟,制成了皮渣。流傳至今,成為安陽的風味小吃,也成為安陽的“三大寶”之一。
安陽皮渣的吃法很多:將剛蒸熟的皮渣用湯勺挖成塊狀,加入鮮湯,再放點醋,就制成鮮湯皮渣。皮渣的吃法還有芙蓉皮渣、酥肉燴皮渣、酸皮渣、炒皮渣。在民間宴席上扣碗菜都是用皮渣作襯底,上面加上酥肉、黃燜雞塊,蒸熟后味道特別鮮美,從營養(yǎng)學(xué)的角度講,做到了葷素搭配。
安陽人過年逢會,親友聚餐,蒸皮渣,吃燴菜是家常便飯。而遇娶兒嫁女,紅白喜事,酒席宴上酥肉皮渣則是一道不可缺少的菜肴。民間多將皮渣用于筵席“墊底”,即使像安陽知名的聚賓樓、妙真飯莊這樣一流餐館,經(jīng)名師精心制作的“焦炒皮渣”、“皮渣釀里脊”、“皮渣釀餡”等地方風味名菜,香鮮可口,葷素搭配,也同樣受到了中外賓朋的交口稱贊。現(xiàn)在安陽城西徐家溝漏制的皮渣最為有名。