山東有一種“大蔥蘸醬,越吃越胖”的說法。越吃越胖的東西,現(xiàn)代人聽了可能唯恐避之不及。在過去營養(yǎng)不足的時(shí)侯,能吃的東西就是好的,何況還可以讓人發(fā)胖,那當(dāng)然是好東西了,這說明營養(yǎng)豐富。所以這樣評價(jià)大蔥蘸醬是百分之百的褒獎(jiǎng)。
實(shí)際上,大蔥蘸醬從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看也是一種健康食品。大蔥是蔬菜,富含胡蘿卜素,維生素C,可食纖維,無脂肪,低熱量(每100克90千焦)等。醬是大豆作的,不用多說僅看看這原料就知道是一種健康食品,黃豆富含蛋白質(zhì),維生素和礦物質(zhì)等。這樣看來大蔥和醬就是一個(gè)黃金搭配了,就是名吃北京烤鴨也有蔥醬作配料。現(xiàn)代人不用擔(dān)心,不會比其它食品更讓人發(fā)胖。
在山東做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透,放到陰處發(fā)酵,等到豆子上布滿了毛,就將其用水磨磨碎并加鹽,所以山東豆醬為咸的,不象有些地方是甜醬。但剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色,吃上去也有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬,上面被曬的一層在太陽光的作用下,會慢慢變成棕色,最后變成所謂的醬(油)色。這時(shí)候黃豆的生味就去掉了,就可以吃了。然后不斷翻動最后整盆醬就做成了。放到壇子里封好了可以吃很長時(shí)間。制醬原料和過程純屬天然。