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汆西施舌

汆西施舌山東傳統(tǒng)名菜。西施舌為膠南、日照沿海一帶所產(chǎn),肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,舌狀,營(yíng)養(yǎng)豐富,味極鮮美,屬海味上品,可做多種佳肴。其中“汆西施舌”尤負(fù)盛名。近年來(lái),膠南縣“黃海酒家”特三級(jí)廚師馮守進(jìn)苦心孤詣,使這一傳統(tǒng)名菜在烹調(diào)工藝上有了創(chuàng)新。1987年,此菜在青島商業(yè)系統(tǒng)首屆名菜大獎(jiǎng)賽中,被評(píng)為全市“十大名菜”之一。

此菜以凈西施舌肉為主料,以香菜梗、韭青為配料,調(diào)料有精鹽、醋、料酒、清湯、胡椒面、雞油等。其制法:將西施舌肉洗凈用開水燙后撈出放入湯碗,再用凈勺將清湯、精鹽、料酒燒開,去浮沫,倒入盛西施舌肉的湯碗中,撒上香菜和韭青末,淋上雞油即成。而今“汆西施舌”,不僅配方有所改進(jìn),且制作方法也較前別致。即先將凈西施舌肉一片兩半,將香菜梗、韭青均切細(xì)末,分別盛盤,連同胡椒面、醋一并上桌;然后用火鍋(每人一只)將清湯燒開,加入適量精鹽、料酒和雞油,置于賓客面前。食者各持空碗一只,用筷子夾西施舌肉片在湯中涮燙,隨涮隨吃。吃完肉后,再把香菜末和韭青末置鍋內(nèi)燒開,飲湯。肉嫩湯鮮,別有風(fēng)味。因其酷似“涮羊肉”,故又稱“涮西施舌”。

外地來(lái)客,無(wú)不把品嘗膠南的“汆西施舌”視為快事,黃海酒家也因之名聲大振。