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清蒸雞

清蒸雞

主料:開膛母雞1只(約100克)。

配料:火腿15克,水發(fā)玉蘭片15克,水發(fā)冬菇15克,青菜心2

棵,蔥段姜片共5克。

調料:清湯100克,精鹽3克,料酒25克,味精1克,醬油少

許,花椒10粒。

烹飪工藝:

1、將雞洗凈,從脊背劈開(胸脯相連),用手往兩邊稍

掰,斬斷頸骨,剁去翅尖、雞嘴和雞爪不用。砸斷雞腿部大

骨、雞翅膀骨和脊骨,下入湯鍋煮至五成熟,撈入涼水盆中洗

凈,皮朝下定入大碗內,把頭擰在肚內,放入蔥姜、鹽、料

酒、花椒(用菜葉包?。⑶鍦?,上籠蒸爛。

2、冬菇、玉蘭片切成長薄片,菜心一劈兩半,用沸水氽過

撈出,火腿切成長片。

3、將雞取出,挑去蔥姜、花椒,把原湯筆入勺內,將雞扣

入大湯碗內,勺內再放入清湯、料酒、鹽、味精、醬油、配

料,開起后撇去浮沫,澆在雞上即成。

風味特點:湯清雞爛,鮮香味酵。