黃家烤肉是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味名吃,以鮮香味濃,皮酥肉嫩,肥而不膩,聞名于省內(nèi)外。章丘黃家灣黃秋忠的祖輩,在清代康熙初年,就在章丘老城東關(guān)大橋處經(jīng)營(yíng)烤肉,據(jù)今已有300余年歷史,其老字號(hào)“茂盛齋烤肉鋪”,民國(guó)初年改為“長(zhǎng)勝齋”,仍在原處經(jīng)營(yíng)烤肉。該店制作的烤肉,別有風(fēng)味,質(zhì)量高,被世人稱為“黃家烤肉”。黃家自祖輩經(jīng)營(yíng)烤肉以來(lái),世代相傳,均操此業(yè)以養(yǎng)家小。1956年4月,黃家烤肉作為名吃參加了山東著名產(chǎn)品及手工藝品展銷會(huì),黃禎祥(即黃秋忠的祖父)制作的黃家烤肉,在展銷會(huì)上獲得了很高的贊譽(yù),以后一直作為山東的名吃向國(guó)內(nèi)外介紹,使國(guó)內(nèi)外的人們品嘗到黃家烤肉的醇香味道。
黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高,銷量頗為可觀,黃家灣制作烤肉的人家也增多了,清末宣統(tǒng)年間已有四五家制作和經(jīng)營(yíng)烤肉,民國(guó)時(shí)期黃家灣有人在濟(jì)南城里院前開(kāi)設(shè)異香齋烤肉店,商埠區(qū)工商業(yè)有較大發(fā)展后,異香齋遷至經(jīng)二路緯四路經(jīng)營(yíng)。
現(xiàn)今市場(chǎng)開(kāi)放以來(lái),烤肉又受到人民大眾的喜愛(ài),經(jīng)營(yíng)烤肉的店鋪也日漸多了起來(lái),由于機(jī)械化生產(chǎn)的滲透,使黃家烤肉的制作技法和制作技術(shù)日臻完善,并以此豐富消費(fèi)者的飲食文化。
主料:健康活豬約60千克
配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗鹽1500克,秫秸桿4根,薄白紙1張,干麥秸40千克
制法:
1、將豬宰殺后,去內(nèi)臟,褪毛,清洗干凈,去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對(duì)于厚的肉質(zhì)部分先切片成兩層,再順豎刀切割間隔仍約2厘米,整個(gè)豬劃切完后搓配料
2、把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在劃割的肉條深處也搓上配料,搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨,倒著掛起來(lái),用秫秸段撐開(kāi)后肘部和豬后膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來(lái),便于烤制時(shí)受熱均勻。
3、用麥秸把烤爐點(diǎn)燃,往爐內(nèi)投40千克麥秸,使其充分燃燒,而后將風(fēng)口用石板和煤灰堵嚴(yán)。將白紙糊在豬開(kāi)膛的肉沿上,防止污染,將撐好的豬擔(dān)在爐上口,將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。
4、從爐口封閉時(shí)算起,過(guò)45分鐘烤肉既熟,掀開(kāi)大鍋,抬出烤肉掛起,用刀刮去豬皮上焦糊的外層,而后取肉切成薄片即可食用。
特點(diǎn):皮香酥、肉軟嫩,肥而不膩,回味悠長(zhǎng)。