茶湯是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。
過去北京街頭賣茶湯的小販,他們用大銅壺現(xiàn)場沖出的各種味道的茶湯香甜可口,老少皆宜,是休閑小食,也可做早餐之用。老天橋附近的“茶湯李”較為著稱。
茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子面。用開水沖食。但它有一套沖制的技巧,非熟手不辦。先把茶湯原料在碗內(nèi)調(diào)好,放好糖與桂花鹵;然后再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執(zhí)碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩(wěn)。
左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一沖出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,并不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。
右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內(nèi)。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。
同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。
你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力!那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次沖熟,厚薄合乎要求,從來沒見過加水再沖,或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一股谷物的樸實之氣,給人以親切感。
原料:糜子米500克,紅糖200克,白糖100克,糖桂花10克,金糕丁、青梅丁各適量。
制作方法:
1、先將糜子米淘洗干凈,用涼水浸泡2—3小時,碾成面,然后過細籮,即成糜子面。
2、將茶湯壺內(nèi)的水燒開。
3、取小碗1個,先倒入50克開水和10克涼水?dāng)嚭鸵幌拢俜湃?/10的糜子面調(diào)成面糊,然后左手端著盛面糊的碗緊對著茶壺嘴,右手握著壺把子將壺傾斜,使壺內(nèi)的開水順著壺嘴沖入碗內(nèi)。這時速將碗與壺嘴由近而遠地拉大距離,以加大水的沖力,以使面糊沖得均勻;隨后又由遠至近,面糊即沖成杏黃色的茶湯。
4、沖好一碗后,即在茶湯上撒上紅糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之類的食品。本配料用量可制作10碗。
特點:本品質(zhì)地細膩,味道甜香,系北京茶食小吃,回民風(fēng)味。因?qū)⑼敕圻^來而茶湯不灑,故有此“扣碗茶湯”之稱。
茶湯有兩個特色:一是烹調(diào)方法特殊,用開水沖的方法將茶湯沖熟;二是用具特殊,使有一把銅制大茶壺,壺高60厘米,直徑50厘米,壺嘴細長,壺內(nèi)四周貯水,中間空如爐膛,將燃煤放入膛內(nèi),把水燒開,即可用以沖熟茶湯。