燒羅漢面筋是濟(jì)寧地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜做法精細(xì),面筋四周,擺放18 個(gè)口蘑,恰似十八羅漢,故而得名; 造型優(yōu)美,鮮香軟嫩,制作精巧,營(yíng)養(yǎng)豐富。1915 年,軍閥靳云鵬(濟(jì)寧鄒縣人)宴請(qǐng)曹錕,內(nèi)廚馬欽義運(yùn)用濟(jì)寧傳統(tǒng)做法,獻(xiàn)上這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。菜一登席,雅趣倍增,深得曹錕及其隨行人員的贊賞:“濟(jì)寧食俗不凡,色香俱佳”。此菜亦因之身價(jià)倍增,譽(yù)聲貫耳。
1 面筋去邊,每隔1 厘米劃一刀口,深約為面筋的1/5,再切成20 片長(zhǎng)12 厘米、寬3.3 厘米、厚1 厘米的片。2 水發(fā)香菇、玉蘭切片,蔥姜拍扁。3 炒鍋內(nèi)加花生油,燒至六成熱時(shí),下入面筋炸成杏黃色,撈出控油。4 炒鍋內(nèi)加開水,倒入炸好的面筋,煮至發(fā)軟時(shí),撈在溫水盆內(nèi),洗去油漬,擠凈水分。5 炒鍋內(nèi)加豬油,中火燒至六成熱,加入蔥姜,炸成黃色,加醬油、黃酒5克,燒制。6 燒沸后撈出蔥姜不要,再下入面筋、黃酒5克,蓋蓋用小火煨燒15 分鐘。7 待湯約剩一半時(shí),將面筋翻個(gè),加蓋再煨燒5 分鐘后,下入香菇、玉蘭片、口蘑、精鹽燒制。8 鍋開后端離火口,將玉蘭片擺在碗底,面筋刀口朝下逐片擺在碗內(nèi),口蘑擺在周圍,上籠用大火蒸10分鐘,取出扣在大湯盤內(nèi)。9 將湯潷在鍋內(nèi),開后加濕淀粉勾薄芡,淋上花椒油,澆在面筋上即成。即:熟面筋去邊,劃上平行花刀,再切成片,炒鍋內(nèi)加入花生油,燒至六成熱(約150℃),將面筋炸成杏黃色,撈出瀝油。再將炸好的面筋放入開水鍋內(nèi)煮至發(fā)軟,撈在溫水盆內(nèi),洗去油漬,擠凈水分。炒鍋再上火放豬油,燒至六成熱(約150℃),加入拍扁的蔥姜、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開,去蔥姜、下入面筋煨燒15分鐘,下入水發(fā)冬菇片、水發(fā)玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開后端離火口,將玉蘭片擺在碗底,面筋刀口朝下逐片擺在碗內(nèi),口蘑擺在四周,上籠用大火蒸10分鐘,取出扣在大湯碗內(nèi),將湯潷在鍋內(nèi),勾薄芡,淋上花椒油,澆在面筋上即成。