菜最高、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱汆鍋、汆白肉。“汆（讀 cuān）”，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國(guó)”學(xué)習(xí)。幾口就喝見(jiàn)了底，算什么豪爽。“汆”，飯館印菜譜，食堂寫(xiě)黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側(cè)立，倒也逼真。