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貴溪捺菜

貴溪捺菜又稱道菜和百歲菜,因其原料為芥菜,狀若雄獅,根發(fā)九枝,故又稱“九頭獅菜”。此菜融鮮、香、嫩、脆、酸、甜、咸、辣為一體,含多種氨基酸、維生素和微量元素,食之開胃、生精、延年益壽。當(dāng)年天師云游四海,隨身攜帶食之

( 鷹潭)

貴溪捺菜,發(fā)源于道教圣地龍虎山,被人們稱之為“龍虎山道菜”,是江西貴溪的風(fēng)味小吃之一。許多東南亞及臺灣、香港的道教信徒,來龍虎山品嘗捺菜后,稱之曰:“京省馳名,獨(dú)此一家?!睆拇耍F溪捺菜成為皇帝進(jìn)貢的貢品,所以也叫“貢菜”。

龍虎山龍虎山位于江西省鷹潭市西南20公里處貴溪縣境內(nèi),是道教正一派的祖庭。東漢中葉,正一道創(chuàng)始人張陵曾在此煉丹,傳說“丹成而龍虎現(xiàn),山因得名”。據(jù)道教典籍記載,張陵第四代孫張盛在三國或西晉時(shí)已赴龍虎山定居,此后張?zhí)鞄熀笠崾谰育埢⑸?,至今承襲六十三代,歷經(jīng)一千九百多年。

貴溪捺菜融鮮、香、脆、嫩、咸、辣為一體,含有多種消化酶、氨基酸、維生素和向量元素,具有健脾開胃,幫助消化,發(fā)汗祛寒、預(yù)防暈車嘔吐,治療和預(yù)防感冒等作用,是請客送禮,招待貴賓之佳品,也是酒飯之余,出差旅游攜帶方便的佳味美食,又是烹調(diào)(魚、鴨、粉、面等)的理想輔料。地道的農(nóng)家捺菜,咸辣相間,酸里透甜,鮮香脆嫩,吃起來感覺是“一菜多味,多菜一味”。

捺菜在貴溪也不是什么名貴菜肴,在日常小吃中它卻獨(dú)領(lǐng)1,配料講究,做工精細(xì),味型多樣,入口變化精妙,完全體現(xiàn)出和諧與獨(dú)特的風(fēng)格。

每年春暖花開,農(nóng)家把剩余的芥菜洗凈日曬,才菜心切片,菜桿切段,放適量的辣椒、洋姜、大蒜、食鹽、味精、芋片、鮮筍等,拌勻后,用手拼命去搓、揉,直到芥菜滲出汁液,再一把一把填進(jìn)備好的瓦罐,用木棍擠、壓,最后白糖封口。說起來容易,真正制作起來,每道工序都要把握一個度,比如,芥菜曬得太干,吃起來顯得干澀,韌而不脆;芥菜濕了,水分過多,封口后容易泛酸,配料不齊或配多了配少了,都會改變捺菜的口味,造成鮮、香、脆、嫩、咸、辣難以融于一體的缺憾。

很多人都不知道捺菜為何叫“捺菜”,甚至包括貴溪當(dāng)?shù)厝耍绕涫悄贻p人。

捺菜的主要原材料是芥菜。選用芥菜當(dāng)然明智,因?yàn)榻娌艘诪閮Σ?,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),耐壓耐擠,然而,腌制后誰也不能無緣無故地叫它捺菜,頂多是腌芥菜吧!而“捺”字,在字典里是“摁”的意思??墒?,在捺菜整個制作過程中,也沒有絲毫的“摁”的意思。一位江西籍的貴溪的年輕人說,在老家他們把搓衣服稱做“捺衣服”,那捺菜是不是“搓菜”的意思呢?回想整個捺菜制作過程,搓是最費(fèi)勁、最講求科學(xué)、也最花時(shí)間的,所以,制成后稱這種腌菜為“捺菜”,實(shí)在是美妙不過了。

貴溪捺菜榮獲了多種榮譽(yù),先后被授予江西省新技術(shù)、新產(chǎn)品交易會“最受歡迎的產(chǎn)品”,“江西省新產(chǎn)品”,“江西省優(yōu)秀新產(chǎn)品”,“鷹潭市科技進(jìn)步獎”,江西省星火計(jì)劃項(xiàng)目“星火獎”等稱號。