和子四珍 “莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚”,在陸游的《游山西村》里有這么一聯(lián)。在永新,即使是普通的農(nóng)家,客人來了,在臘酒待客之前,好客的主婦會從一列小壇子里掏出幾大捧土貨,用盒盤裝上作為茶點,然后,斟上一杯熱茶,敘友情,拉家常。 這些“土貨”便是永新很有名的橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿卜。 相傳唐開元年間,永新的民間女歌唱家許和子被選人宮時,因為思念家鄉(xiāng),便隨身攜帶家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)——橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿卜。也有人說,因她長期食用橙皮和蜜茄,歌喉格外清亮、渾洪,藝壓群芳,成為一代歌妃。一次皇后娘娘頭昏頭痛,許和子得知后獻上醬姜,皇后貼用和服用后,頭昏頓消,李隆基便下令,將永新縣四大特產(chǎn)作為貢品,從而一下轟動京城長安,被譽為“和子四珍”。 橙皮,是采摘果實還剛形成比拳頭稍大點的柚橙,帶青皮切成月牙形的薄片,與銅器一起煮(為了使橙皮保持肉白皮青的原色)之后,在流動的山泉水中漂洗,擰干,再拌上白糖曬干。年輕的姑娘出閣前都要制作特產(chǎn),待過門后的新年招待客人。她們在曬制橙皮時,往往還會獨具匠心地把橙皮用小刀雕刻成鯉魚、蝴蝶、花朵等圖案,拿出來,簡直成了一件件工藝晶,真有點舍不得吃了。橙皮,邊色翠綠,脯如白玉,香氣清幽,味甜爽口。具有開胃消食、養(yǎng)肝明目之功效。品茗之際,嚼它幾片佐茶,不僅滿口甜香,而且能通中導(dǎo)滯,調(diào)理脾胃。 每年的7到9月,在永新縣城鄉(xiāng),那制作醬姜和醬蘿卜的情景,可以說是一道漂亮的景觀:一排排醬缽整整齊齊地安放在各家的屋頂上、院墻上、曬場上……到處是壓壓擠擠,色澤濃褐的醬,在陽光下散發(fā)著醉人的香味。醬制的過程,比制橙皮復(fù)雜多了,并要求嚴格講究清潔衛(wèi)生。第一步是起醬。把糯米蒸熟,讓它長出有益的生物酶菌,調(diào)水后在陽光下曝曬7天,制成濃香深甜的醬。第二步,如果是醬姜,則把刮皮洗凈的生姜在水中稍煮,放人醬中再在烈日下曝曬7天,洗去醬,曬干表面的水分,密封在陶罐中。月余后,姜的表面便生出一層厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚,質(zhì)地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色,紅里透黃,味咸、甜,稍辣,具有暖胃、補腦、提神等功效,治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜,勝似喝參湯”的說法。醬蘿,\呢,則是取腌制好的咸蘿卜與醬曬制而成。成品外表也是一層白砂,疏松細膩,甜咸適中。它營養(yǎng)豐富,含有多種人體所需的氨基酸,實屬上乘的保健食品。另外,醬姜和醬蘿卜可以用來烹泥鰍、燉雞鴨,既去腥,又可調(diào)劑湯的味道,顯得格外鮮甜。 蜜茄,取優(yōu)質(zhì)未成熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖),用傳統(tǒng)工藝九蒸九曬精制而成,俗稱九蒸蜜茄,成品呈深咖啡色,視之清亮透明,聞之香氣撲鼻,食之味甜蜜口,可謂色香味俱全,是一種很有名氣的特產(chǎn),加之營養(yǎng)豐富,感觀誘人,有高雅食品之稱。能潤肺、止咯血,對肺病、支氣管炎等有一定療效。