廈門的燒肉粽在港臺及東南亞一帶頗有名氣,其中以“好清香“的燒肉粽最為聞名。其制法五關(guān):第一關(guān)是選料要精,第二關(guān)是精工細(xì)作,第三關(guān)要掌握好火候,第四關(guān)是配好蘸料,第五關(guān)燒好的肉粽要隨時(shí)保持熱度,只有熱吃才有香味撲鼻之感
( 廈門)
廈門的燒肉粽歷史悠久,具有香甜嫩滑,油潤不膩,精工細(xì)作等特點(diǎn)。
燒肉粽必須有一套烹制的好功夫。有人比為“過五關(guān):
第一、選料要精,要有香菇、蝦米、栗子、豬肉或雞肉、糯米等;
第二、精工作,炒糯米時(shí),要拌上鹵湯、蔥頭油、味精、五香粉、醬色糖烏等配料,要炒得干松,豬肉用紅燒或清燉,栗子要生剝現(xiàn)用。包扎粽子時(shí),粽葉松緊度掌握好,粽角不能有空隙,防止下鍋時(shí)讓香味漏掉,鍋里開水滾沸,生粽才能下鍋,一般熬燉3小時(shí)可熟;
第三、掌握火候,炒米用中火,熬燉肉粽要旺火;
第四、配好蘸料,蘸油、芫荽等,更加美味可口;
第五、燒肉粽要保持熱度。廈門、閩南、臺灣的方言,燒與熱含義同。
肉粽趁熱吃才顯出醇香的滋味,吃冷的肉粽不僅味美大減,脾胃有毛病者也不好受。