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安海捆蹄

福建特產—安海捆蹄,是石獅周邊著名小吃。安海肉餡捆蹄選用帶蹄的豬前腳,剝掉骨頭,然后填上精豬肉,并調配糖、高粱酒、精鹽、香料等佐料,再用紗布包扎,慢火蒸熟而成。食用時用刀切成薄片,其肉餡拘成各種花紋圖案,置于餐盤中甚美觀,其味道香醇,無油膩,常與“土筍凍”一起作為拼盤小菜。

制作工序:1、將豬腳(一般選用前腳,后腳肉比較澀)去毛,洗凈,除掉蹄甲、肉和骨頭。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,接著用鋼針鉆孔,用針線縫合剝割線,使之呈空腹圓棒狀。

這是最有難度的一步,現(xiàn)在只有李先生及其妻子柯錦華懂得這一步。因為整腿的豬腳成本大,去皮后,除部分肉可以填充作為捆蹄外,其余的就用不上了,所以現(xiàn)在一般不買整個豬腳回來制作捆蹄,而是分別買回所需要的肉塊及豬皮后再加工。

2、腌制,將事先切好的肉塊及豬皮和配制好的調料、配方放置陶罐中腌制數(shù)小時,使肉塊入味。

3、將腌制過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,并用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將填口部位縫密。

4.用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然后用麻繩上下捆牢扎緊,即成捆蹄生坯。包布的作用是讓膠質不會漏出去,煮完后香味還留在里面。竹條讓它不會彎曲,起到定型的作用。

5、捆縛好的捆蹄放置鍋內煮大概一個小時,取出后把布解開,冷卻,就是成品了。食用時將縫線抽出,然后放于砧板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放于盤中。

上菜時可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬等調料,分盛入小碟即成。

特產功效:豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質,它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態(tài),防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對于經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。傳統(tǒng)醫(yī)學認為,豬蹄有壯腰補膝和通乳之功,可用于腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產后缺少乳汁之癥。而且多吃豬蹄對于女性具有豐胸作用。