海蜇是莆田群眾十分喜愛(ài)的海產(chǎn)品，它的加工成品不但是一種可口的家常菜，還是宴會(huì)上調(diào)節(jié)口味、冷盤(pán)佐酒的精美小菜。 莆田沿海盛產(chǎn)海蜇，這是一種浮游于大海中的水母類(lèi)動(dòng)物。海蜇的體形基本上可區(qū)分為傘部和頭部。海蜇亦寫(xiě)作“海宅”，莆仙人就稱(chēng)海桌的加工成品桌（莆仙方言“餐”音為梯過(guò)切）。海蜇的傘部狀如鋼盔，可加工制成整張的圓形海蜇皮，色白，莆人稱(chēng)其為“白餐”。頭部經(jīng)加工后，成品海蜇頭，色紅，莆人稱(chēng)其為“紅餐”。無(wú)論是白餐和紅餐，都是用明礬、食鹽腌漬脫水制作的海產(chǎn)品，白餐價(jià)格較為低兼。 莆田食用和白鹵和紅鹵十分方便，只須將其放在冷開(kāi)水中浸泡，洗凈鹵水，再切成細(xì)條，就可蘸著加醋的醬油食用，清脆可口，是家庭中一道常備的好菜。如果把切細(xì)的鹵再加上白糖、大蒜及其他調(diào)味醬油浸漬后取用，則可用于宴會(huì)上的冷盤(pán)或小菜。人們?cè)诔员P(pán)菜的間隙上食鹵這道冷盤(pán)或小菜，即調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲，又可隨時(shí)佐酒，所以鹵也成莆田各類(lèi)宴席中的常菜，備受人們歡迎。 有趣的是，鹵的滋味清脆可口，而浸泡鹵的鹵水卻又咸又澀。如果食用時(shí)沒(méi)有把鹵沖洗干凈，鹵的滋味就大受影響。可是，海蜇加工成為成品的餐，如不用鹵水浸泡，便干硬不可食。一種事物都具有正反兩個(gè)方面，即互相矛盾，又互相依存，鹵和鹵水的關(guān)系，得到了確切的說(shuō)明。莆仙口語(yǔ)中“咸澀”與“慳嗇”的方言音相同，鹵的鹵水既然又咸又澀。所以，“鹵鹵”一詞居然成為莆田人譏笑那些慳嗇、小氣人物的代名詞，人們喜歡“鹵”，卻厭惡“鹵鹵”，事物的兩面性在民間口語(yǔ)中，體現(xiàn)得多么生動(dòng)。 海蜇不像海參、鮑魚(yú)等高級(jí)海產(chǎn)品那樣價(jià)格昂貴，普通人家都?jí)蚪?jīng)常食用。但令人費(fèi)解的是，莆田沿海居民，甚至那些終年捕撈海蜇的船戶，他們只是將海蜇加工為成品后，全部賣(mài)到市區(qū)和莆田平原各集鎮(zhèn)，自己很少食用，構(gòu)成一種奇怪的反差。究其原因，沿海地帶在明代以前依托海運(yùn)和海鹽、海產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)力超過(guò)平原地區(qū)。自清朝為防御鄭成功的抗清運(yùn)動(dòng)，在沿海強(qiáng)行“截界遷民”后，沿海的經(jīng)濟(jì)、文化急劇衰落。后來(lái)雖然復(fù)界，但居民僅靠地瓜干為主糧，生活十分貧困。農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品自己都舍不都吃，全用來(lái)為當(dāng)商品，即使價(jià)格較低的海蜇，也上不了自家的菜譜。時(shí)間過(guò)去了300年，盡管現(xiàn)在沿海人民的生活已大幅度提高，可是仍然保持著這種儉樸的習(xí)慣。