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熘腰花

熘腰花

[主料輔料]

豬腰子………400克 玉蘭片…………12克

清湯…………150克 醋………………5克

濕淀粉…………15克 水發(fā)木耳………8克

醬油……………30克 香油……………2克

豆瓣蔥…………6克 青菜……………15克

精鹽……………l克 香菜梗…………5克

蒜片……………5克 花生油………500克

味精……………2克

[烹制方法]

1.將腰子一片兩開(kāi),片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條平行刀紋,再轉(zhuǎn)一個(gè)角度,用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋,然后每片改四刀窄長(zhǎng)條。

2.用清湯、濕淀粉、醬油、味精,香菜梗、香油兌成汁水。玉蘭片、木耳、青菜均切象眼片。

3.先將腰花入沸水內(nèi)一永,撈出控凈水。勺內(nèi)放人油500克燒至九成熱時(shí)倒入腰花一沖,迅速撈出,控凈油分。

4.勺內(nèi)加底油25克燒熱,用蔥、蒜爆鍋,隨即烹入醋,加玉蘭片、木耳、青菜偏炒,再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡,盛出即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.豬腰子在進(jìn)行刀工處理時(shí),應(yīng)撕去外皮,片凈腰臊。改刀時(shí),刀距應(yīng)均等,深度一致,直刀為原料的4/5,斜刀略淺,每片腰子以改四刀為宜,俗語(yǔ)有“燒三熘四”之說(shuō),燒,指燒腰花:熘,指熘腰花。這句話(huà)的意思是:做“燒腰花”時(shí)直刀的刀距略寬一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距較密,每片腰花為四刀。

2.此菜肴的命名雖然冠以“熘”,但從操作方法上看,實(shí)際是采用了“爆炒”技法。因此,需兌汁芡。但此芡汁應(yīng)多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作過(guò)程中要求操作敏捷,環(huán)環(huán)緊扣,一氣呵成,保持腰子的脆嫩特點(diǎn)。