龍巖沉缸酒,歷史悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中,多有記載。現(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%,總糖可達(dá)22.5-25%。內(nèi)銷酒一般儲(chǔ)存兩年,外銷酒需儲(chǔ)存三年。該酒在1963,1979,1983年三次榮茯國家名酒稱號。龍巖沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精湛技術(shù)于一體。比如說,龍巖酒用曲多達(dá)4種,有當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥渲屑尤?0多味中藥材;有散曲,這是我國最為傳統(tǒng)的散曲,作為糖化用曲。此外還有白曲,這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí),先加入藥曲,散曲和白曲,先釀成甜酒娘,再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜,不著色而艷紅,不調(diào)香而芬芳三大特點(diǎn)。酒質(zhì)呈琥珀光澤,甘甜醇厚,風(fēng)格獨(dú)特。
龍巖沉缸酒質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料
1.糯米:產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的龍糯496等。
2.糖化發(fā)酵劑:紅曲及產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的白曲、糖化曲、藥曲。
3.水:產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水。
二、基酒生產(chǎn)技術(shù)要求
1.工藝流程:糯米→浸泡→洗滌瀝干→蒸飯→淋飯→下缸拌曲搭窩→灌酒養(yǎng)醅→濾酒壓榨→酒液沉淀→煎酒→陳釀。
2.生產(chǎn)流程:
(1)糯米浸泡:除去米中雜質(zhì),使米粒充分吸水膨脹,便于糊化;浸米時(shí)間12至14小時(shí)。
(2)洗滌瀝干:清洗除去米中雜質(zhì)和不良?xì)馕丁?
(3)蒸飯:蒸至熟透均勻,軟而不爛,內(nèi)無生心。
(4)淋飯:將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的溫度,冬春季32℃,夏秋季28℃。
(5)下缸拌曲搭窩:將曲混合均勻,1.1kg曲/100kg糯米。
(6)灌酒養(yǎng)醅:原料與原料酒按1:1的用量標(biāo)準(zhǔn)、紅曲與原料酒按1:30的用量標(biāo)準(zhǔn)。
(7)二次灌酒養(yǎng)醅:灌酒養(yǎng)醅后第6天進(jìn)行,溫度控制在20℃發(fā)酵養(yǎng)醅,時(shí)間50至60天。
(8)濾酒壓榨:酒液和酒糟分離,酒液抽入澄清罐進(jìn)行沉淀。
(9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。
(10)煎酒:澄清的生酒加溫至86℃。
(11)陳釀:熱酒灌入酒壇內(nèi)密封陳釀,陳釀時(shí)間3年以上。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色:
(1)傳統(tǒng)甜型。
項(xiàng) 目
要求
外觀
褐黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶(壇)底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的醇香、濃郁,無異香
口味
入口甘甜,口味鮮美、醇厚
風(fēng)格
酒體協(xié)調(diào),具有本類黃酒的典型風(fēng)格
(2)半甜型。
項(xiàng) 目
要求
外觀
橙紅色,清亮透明,有光澤,允許瓶(壇)底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的清雅醇香,無異香
口味
柔和,鮮甜,清爽,無異味
風(fēng)格
酒體協(xié)調(diào),具有本類黃酒的典型風(fēng)格
(3)半干型。
項(xiàng) 目
要求
外觀
橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶(壇)底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的幽雅芳香,無異香
口味
柔和爽口,無異味
風(fēng)格
酒體協(xié)調(diào),具有本類黃酒的典型風(fēng)格