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熏素鴨

熏素鴨為安徽風(fēng)味素菜。以豆腐衣為主料,經(jīng)多道工序,仿制成鴨狀,煙熏而成。外皮色如燒鴨,清素爽口,回味微甜。

原料:

油皮200克,花椒2克,醬油10克,紅曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克。

制作方法:

將豆腐衣(油皮)洗凈,上籠蒸軟。留下1張豆腐衣做包皮用。其余的3張切成碎片,放在碗內(nèi)。碗內(nèi)加香油、醬油、白糖、味精、紅曲水,用手拌勻。拌勻后再放到炒鍋內(nèi),在微火上輕輕搓揉,使其入味后,盛起。

將留下的1張豆腐衣,平攤在案板上,切去邊角,將浸好調(diào)料的碎豆腐衣放在上面,包卷成直長(zhǎng)3厘米的圓筒,用手按成扁圓形。包卷好后放在盤內(nèi),上籠蒸5分鐘左右取出。用舊鐵鍋1只,內(nèi)放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖,上放鐵絲箅子,把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上,加鍋蓋,放在旺火上燒。待燒至冒出黃煙時(shí),將鍋端開,燜上2~3分鐘。待煙消散后,開鍋取出豆腐衣卷,趁熱用粗麻布包好,放在案板上。

豆腐衣卷上面蓋一塊木板,再用石頭壓住,2小時(shí)后取出。再切成0.9厘米寬的片,整齊地裝入盤內(nèi),澆上醬油、香油即成。