寧國筍干:主產(chǎn)寧國、漬溪及歙縣,以寧國所產(chǎn)的產(chǎn)量、質(zhì)量居全省之冠。色澤青綠黃亮,香氣清馥,滋味鮮嫩。有肉頭肥厚呈綠色的咸綠筍;粗壯柔軟的明挺;形體細(xì)長的小挺、禿挺;以筍的嫩尖精制,身份干燥,色澤清翠,味道鮮美的焙熄等。其中焙熄為筍干中的珍品。
寧國筍干
安徽省寧國市仙霞鎮(zhèn)、云梯畬族鄉(xiāng)、南極鄉(xiāng)、寧墩鎮(zhèn)、萬家鄉(xiāng)、甲路鎮(zhèn)、中溪鎮(zhèn)、霞西鎮(zhèn)、方塘鄉(xiāng)、青龍鄉(xiāng)、胡樂鄉(xiāng)、梅林鎮(zhèn)共12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
寧國市人民政府《關(guān)于劃定寧國筍干地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍的函》,寧政秘〔2013〕128號
寧國市鄉(xiāng)味源農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/XWY0008S-2013《寧國筍干》
寧國筍干質(zhì)量技術(shù)要求
一、竹種
淡竹(Phyllostachys mereyi)、雷竹(Phyllostachys praecox)。
二、立地條件
產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔1000m以下,土壤類型為黃壤、黃棕壤,土層厚度≥50 cm,pH值5.0至6.5。
三、筍竹林生產(chǎn)管理
1. 竹林結(jié)構(gòu):竹林立竹密度≤22500株/h㎡,竹齡組成1年生、2年生、3年生比例為1﹕1﹕1。
2. 肥料管理:
施肥量N、P、K 比例為3:1:2,按照30%有效含量配方肥計算,每年需施配方肥1500kg/h㎡。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月為第1次,施肥量占全年的60%。8月至9月為第2次,施肥量占全年的20%。11月至12月為第3次,施肥量占全年的20%。
3. 環(huán)境、安全要求:農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。
四、采筍
選擇15cm至30cm的健康竹筍,在筍與鞭的連接處掘斷采挖。
五、原料筍質(zhì)量
筍體飽滿完整、新鮮、色澤良好、肉厚,無腐爛、無霉變、無異味,筍肉纖維細(xì)嫩,無機(jī)械損傷。
六、加工工藝
1. 工藝流程:選料→剝殼→蒸煮殺青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分選→包裝。
2. 加工要點:
(1)剝殼:剝除筍殼,削凈筍根和筍皮,切除根頭,保持筍體完整。
(2)蒸煮殺青:鮮筍應(yīng)在采挖后12小時內(nèi)蒸煮殺青。猛火蒸煮1小時至2小時至竹筍煮熟發(fā)出筍香味。
(3)漂洗:用流動清水連續(xù)漂洗2小時。
(4)揉捻烘烤:洗凈筍體“筍漬”,晾干約30分鐘,再放入烤房用木炭烘烤。分三個階段進(jìn)行,每個階段之間間隔6h,使筍體內(nèi)外水分平衡。第一段溫度應(yīng)控制在85℃,時間為50分鐘;二段溫度應(yīng)控制在75℃,時間為60分鐘,其間每15分鐘翻動一次;三段溫度應(yīng)控制在70℃,時間為50分鐘,其間每15分鐘翻動一次。在第二次烘烤之后,焙熄產(chǎn)品需揉捻成型后進(jìn)行第三次烘烤,青筍和條筍壓扁成型后進(jìn)行第三次烘烤。烘干產(chǎn)品在烘箱中用冷風(fēng)吹5分鐘后方可裝袋。
七、質(zhì)量特色
1. 感官特色:色澤黃綠,具有筍干的特殊香氣味,筍身扁平干凈。
(1)脫水筍:全筍經(jīng)分切后制成,分脫水筍尖和脫水筍條,無雜色,無老頭,筍長不超過15cm;
(2)條筍(禿挺):用筍段制成,組織較嫩,無粗老根頭,筍長不超過30cm;
(3)青筍(咸筍干):全筍制成,無粗老纖維,無明顯粗老根頭,筍長≤30cm;
(4)焙熄:由筍的嫩尖制成,組織細(xì)嫩,筍長≤15cm。
2. 理化指標(biāo):水分含量≤15%,含鹽量2%至8%,膳食纖維含量22%至30%,蛋白質(zhì)含量≥20%。
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定