“叫化童雞”是一道蜚聲中外的杭州名菜。

傳說：古時戰(zhàn)亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點干柴煨烤，過了一會兒，泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。

后來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是經(jīng)歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。

軼聞趣事: 叫化雞

學(xué)做美食

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叫化童雞 本地網(wǎng)

產(chǎn)地: 杭州 浙江

類別: 菜

制作方法

【原料】

新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網(wǎng)油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。

【制法】

（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈晾干，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干鹵汁后，塞入雞肚內(nèi)。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然后用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩扎緊。

（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然后換用廢報紙包沒，并在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔涂沒，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。

據(jù)傳，古時由于封建王朝戰(zhàn)亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來一只小母雞?？煽嘤跊]有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發(fā)覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進，采用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進行精細加工，使烤雞香醇透味，終于成為人們喜歡的傳統(tǒng)名菜。

特點：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。

原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。

調(diào)料： 香菜 15克 大蔥 10克 姜 5克 大蒜 5克 料酒 15克 老抽 10克 花椒粉 5克 甜面醬 20克 辣醬油 20克 白砂糖 3克 鹽 4克 味精 2克 香油 2克 植物油 120克 各適量

烹調(diào)過程：除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放文火中煨烤三、四小時而成。食時，當場打開泥團，香氣四溢。