【菜名】 雪菜黃魚【所屬菜系】 浙菜 寧0色菜【特點】 動植物蛋白互補,營養(yǎng)豐富,下飯優(yōu)佳。大黃魚肉嫩味鮮少骨,自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪里蕻咸菜,質(zhì)地脆嫩,鮮美可口,有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚,具有魚肉嫩,菜香濃,清口鮮潔,營養(yǎng)豐富的特點,倍受食客青睞。在寧波,雪里蕻咸菜幾乎是每家常備之菜。當(dāng)?shù)赜芯淅显挘骸叭煳鸷认滩藴?,兩腳有點酸汪汪。”以此表達對雪里蕻、咸菜的嗜好。
原料
黃雪里蕻咸菜梗100克,黃酒15克,精鹽15克,味精4克,蔥結(jié)1只,姜絲5克,生油50克,筍片50克
制作過程
(烹制方法)新鮮大黃魚一條(約650克),去鱗,去內(nèi)臟,正反兩面批上柳葉花刀;將雪菜梗切成細粒,炒鍋滑油,放熟豬油75克,燒至六成熱時,投入姜片略爆,下黃魚,煎至略黃,烹上紹酒,加蓋稍燜,立即倒入清水750克,放上蔥結(jié)加蓋,用小火燜燒7—8分鐘。待魚燒呈白色,湯汁成乳白色,揀去蔥結(jié),投入筍片、雪菜梗料,旺火燒沸,加精鹽5克,味精5克,起鍋,將魚和湯同時倒入碗內(nèi),撒上蔥段即成。(特點)該菜鮮咸合一,湯汁乳白,味濃醇,魚肉鮮嫩,咸菜清香,松脆爽口,佐酒下飯別具風(fēng)味。