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白水羊頭

白水羊頭是北京小吃中的精品,它是羊頭用白水煮熟切片,撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈,肉片薄而大,脆嫩清鮮,醇香不膩,佐餐下酒皆宜。北京過(guò)去賣白水羊頭肉的很多,但最出名的是宣武區(qū)前門(mén)外廊房二條推車擺攤的馬玉昆,家傳六代,他制作的白水羊頭,清脆利口,講究夏天用冰鎮(zhèn),冬天帶冰凌,越?jīng)鲈胶贸?,羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯(上顎軟骨)等六個(gè)部位,任客選要,隨要隨切,撒上的椒鹽也很考究。

馬玉昆在解放后的社會(huì)主義改造中,改行當(dāng)了名運(yùn)輸工人了?!澳蟻?lái)順”在菜市口開(kāi)業(yè)時(shí),當(dāng)時(shí)任經(jīng)理的陳連生到處尋覓,在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下,終于請(qǐng)回來(lái)重操舊業(yè)。馬玉昆因?yàn)榘姿蝾^做得出名,尊稱為“羊頭馬”。他每天只做二十個(gè)羊頭,一律是白毛的山羊頭,都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過(guò)的白山羊,挑選出來(lái)后,放入涼水中浸泡二個(gè)小時(shí),用板刷反復(fù)洗涮頭皮,刷得越白越好,但不能刷破頭皮,還要掰開(kāi)羊嘴,來(lái)回刷舌根,用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出,再用凈水來(lái)回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長(zhǎng)口后,按老嫩程度逐個(gè)放入鍋中,倒入涼水,漫過(guò)羊頭十厘米,用旺火燒沸,煮一個(gè)多小時(shí),到七成熟時(shí)取出,趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊,拆下顱骨,將羊眼用手捅出,并將顱骨劈開(kāi),取出羊腦,然后從頭上切下雙耳和天梯,并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌,再全部放入涼水中浸泡一小時(shí),使肉質(zhì)脆嫩,色白,好切。隨后取大鹽放入砂鍋,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法炮制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽,裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi),吃時(shí)現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃,以防羊頭肉軟塌不筋道。

馬玉昆當(dāng)年手推小車,去廊房二條,車一到人即滿,一是品嘗風(fēng)味獨(dú)到的白水羊頭,二是看他手握大片刀片肉的絕技,肉片得極薄,片片透明,而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風(fēng),羊頭上市味無(wú)窮。鹽花灑得如雪飛,薄薄切成與紙同?!痹佋?shī)道出了白水羊頭的口味及技藝,堪稱一絕??上У氖邱R玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了,現(xiàn)在北京真正的白水羊頭已經(jīng)失傳了。