三片敲蝦
三片是冬筍片、荷蘭豆片以及蝦片。新鮮蝦肉是飽滿的半月形的,何以稱“片”?這里體現(xiàn)了溫州菜完美的“敲”功。廚師手里一根普通的木棰,敲魚圓有敲魚圓的章法,敲蝦則是另一番情趣。新鮮活蝦剝殼后撒上一層薄薄的淀粉,據(jù)說是為了鎖住營養(yǎng)成分并吸干鮮蝦中的水分。一盤三片敲蝦中蝦片數(shù)量不下15片,片片都是廚師一棰一棰敲打出來的。敲蝦時手上講究用力的到位和適度,敲得太重整蝦易斷裂,過輕則蝦肉粘住棰子。平均計算下來,每個蝦片敲打時間2分鐘,一盤菜光下鍋前功課就要做半小時。味道妙不可言。