水煮魚(yú)鍋底
“水煮魚(yú)”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚(yú)”或許更恰當(dāng)些。一聲吆喝,水煮魚(yú)上桌,端到眼前的是一只不銹鋼盆,這哪里是魚(yú),分明是滿(mǎn)滿(mǎn)的一盆紅辣椒!等服務(wù)員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿(mǎn)滿(mǎn)一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去,浸泡在辣油中的魚(yú)肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚(yú)肉被片成片,和臥在鍋底的豆芽菜一起,白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷,嗯!魚(yú)肉鮮軟香滑,口感絲毫不老;調(diào)味麻辣有勁,鮮香爽口,花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合,滿(mǎn)口留香。好吃!待吃得差不多時(shí),最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透,無(wú)論是魚(yú)片還是豆芽,都保留著原味,還不讓人感到油膩,簡(jiǎn)直堪稱(chēng)完美
我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚(yú)”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚(yú)”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚(yú)”是先掛漿、油炒,再配上湯、蔬菜及麻辣味調(diào)料,成菜就像通常我們?cè)诖ú损^里吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時(shí)的“水煮魚(yú)”卻是將活魚(yú)切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉,以開(kāi)水汆至斷生后再以調(diào)好配料的熱油澆之,并馬上上桌供客人食用,可以說(shuō)是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處,魚(yú)肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚(yú)肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。