長(zhǎng)興爆鱔絲
雉城名菜。長(zhǎng)興爆鱔絲色、香、味俱佳,遠(yuǎn)近聞名。主料鱔魚(yú)選料講究,須用大小一式的鱔魚(yú)絲,鱔魚(yú)劃絲浸滲后,用“五油”(素油、葷油、麻油、醬油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿絲等,用文火慢爆烹制成,鮮美可口,風(fēng)味獨(dú)特。相傳,乾隆游江南到長(zhǎng)興,品嘗此菜后贊嘆不絕,后被列為宮廷名肴。
[烹制方法]
1.把活鱔魚(yú)放在沸水鍋中氽一下,撈出去骨,掏去內(nèi)臟,切成5厘米長(zhǎng)的絲,洗凈。
2.炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,鍋中留底油20克,其余倒出待用,投入鱔絲偏炒,并先后幾次加入熟菜油,直至將水分炒干,鱔絲起酥,放蒜泥、青椒絲同炒片刻,加入紹酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯。待湯汁將干時(shí),放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用濕淀粉勾芡,并用手勺攪至湯汁起泡,下入熟豬油攪幾下起鍋,把菜裝成塔形,頂上點(diǎn)綴著姜絲和熟火腿絲。
[工藝關(guān)鍵]
此品干煸成菜,底油勿多,邊偏邊加油,鍋中發(fā)出吱吱響聲,鱔絲酥透。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.長(zhǎng)興臨太湖,毗天目,全縣盛產(chǎn)鱔魚(yú),品質(zhì)兼優(yōu),且制作鱔魚(yú)的技藝十分高超。相傳,乾隆皇帝巡視江南之際,杭州官府通報(bào)各地名廚高手烹菜獻(xiàn)藝,據(jù)傳“長(zhǎng)興爆鱔絲”奪得魁首,被乾隆譽(yù)為“江南第一味?!?
2.此菜制作考究,鱔絲經(jīng)多次加油,反復(fù)煸炒,腥味盡去。然后用多種調(diào)料烹制,菜品脆酥,香鮮透味,塔形裝盤(pán),綴以嫩黃的姜絲、艷紅的火腿絲,滋味醇正,美觀(guān)大方。