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蘇州醬汁肉

蘇州的熟食鹵萊歷史悠久,色香味俱佳,特別是醬汁向更受人們歡迎。蘇州民間風(fēng)俗,從清明前開(kāi)始,直到立夏以后,人們多喜歡購(gòu)買(mǎi)醬汁肉嘗新,外地來(lái)的游客也慕名競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)。

醬汁肉相傳在200多年前已有應(yīng)市,當(dāng)初叫酒燜汁肉,是用紅胭脂作為著色原料,后來(lái)改用紅米著色,進(jìn)而改稱(chēng)為醬汁肉。蘇州醬汁肉,最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴(yán)格,配料講究,制作精細(xì),確實(shí)獨(dú)具特色。

制作的過(guò)程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉,剔去骨頭,除掉奶脯,切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮,叫做“紅出水”,一般要煮一個(gè)小時(shí)左右,使肉色鮮艷。然后將肉撈起,用清水沖洗干凈,再放入另一空鍋內(nèi)。這時(shí)鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊,墊上則放一層豬頭肉,放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊,墊邊四周再放豬舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后,就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。放好后,再把“紅出水”的湯倒人鍋中,直到肉都浸入湯中為止,把鍋蓋蓋嚴(yán),用急火燒沸20分鐘后,將醬油和紹興酒放入,再以急火燒1小時(shí)40分鐘,從鍋中取出二缽頭鹵,把白糖加人鍋中,再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后,用竹尖把肉一塊塊地起鍋。                 

起鍋時(shí)要注意,鍋下不能斷火,宜用小火一直燒到起完為止,否則肉要起油。肉起鋼后,將鍋內(nèi)剩余的湯,加入紅米水和白糖,煎熬成稀糊水。顧客來(lái)買(mǎi)時(shí),可將紅鹵汁澆在肉上,隨買(mǎi)隨澆,使醬汁肉保持“色澤桃紅,甜而不膩,酥而不爛,人口而化”的特點(diǎn)。