醬汁肉相傳在200多年前已有應(yīng)市,當(dāng)初叫酒燜汁肉,是用紅胭脂作為著色原料,后來改用紅米著色,進(jìn)而改稱為醬汁肉。 醬汁肉
蘇州醬汁肉,最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴(yán)格,配料講究,制作精細(xì),確實獨(dú)具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉,剔去骨頭,除掉奶脯,切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮,叫做“紅出水”,一般要煮一個小時左右,使肉色鮮艷。然后將肉撈起,用清水沖洗干凈,再放入另一空鍋內(nèi)。這時鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊,墊上則放一層豬頭肉,放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊,墊邊四周再放豬舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后,就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。 張家界醬汁肉
放好后,再把“紅出水”的湯倒人鍋中,直到肉都浸入湯中為止,把鍋蓋蓋嚴(yán),用急火燒沸20分鐘后,將醬油和紹興酒放入,再以急火燒1小時40分鐘,從鍋中取出二缽頭鹵,把白糖加入鍋中,再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后,用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意,鍋下不能斷火,宜用小火一直燒到起完為止,否則肉要起油。肉起鋼后,將鍋內(nèi)剩余的湯,加入紅米水和白糖,煎熬成稀糊水。顧客來買時,可將紅鹵汁澆在肉上,隨買隨澆,使醬汁肉保持“色澤桃紅,甜而不膩,酥而不爛,人口而化”的特點(diǎn)。
菜肴主料
豬肋條肉(五花肉)(6000克) 豬蹄筋(200克) 豬蹄(1500克)
菜肴輔料
料酒(250克) 鹽(350克) 糖色(100克) 冰糖(750克) 白砂糖(2克) 大蔥(200克) 姜(100克) 八角(50克) 紅曲(75克) 醬汁肉
紅曲米 又名紅曲,紅曲是以秈米為原料,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經(jīng)液體深層發(fā)酵精致而成,是一種純天然、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好,是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛,包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等);藥品類(藥品著色劑、功能性保健品);化妝品類。 性味 甘,溫。 ①《飲膳正要》:味甘,平,無毒。 ②《綱目》:甘,溫,無毒。 ③《本經(jīng)逢源》:甘微苦辛,平。 歸經(jīng) 入肝、脾、大腸經(jīng)。 ①《本草經(jīng)解》:入足厥陰肝經(jīng),足太陰脾經(jīng)。 ②《得配本草》:入足陽明、太陰經(jīng)血分。 ③《要藥分劑》:入脾、胃、大腸三經(jīng)。
菜肴制法
1、把豬爪,蹄筋,肋條肉分別刮洗干凈,蔥切段,姜切片,肋條肉切成100克重的方塊。 碧綠醬汁肉
2、將肋條肉方塊,蹄膀,豬爪一起放入大鍋內(nèi),舀入開水(淹沒為度),用旺火燒沸幾分鐘,撇去浮沫,將竹箅放入鍋內(nèi)墊底。先將豬爪,蹄膀放在下層,然后把肉塊(皮朝上)排放在上面,加入料酒,蔥段,姜屑,綿白糖,待鹵汁收稠時,鍋離火,取出醬汁肉(蹄爪另用),皮朝上放在大盤中,食時,切片后裝盤,澆上鹵汁即成。