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蘇州茭白

茭白又名菰、茭瓜、茭筍,系多年水生植物,禾木科。食用部分是其肉質(zhì)莖,又稱(chēng)茭肉。茭白潔白柔嫩,肉質(zhì)糯軟,甘美可口,風(fēng)味甚佳,入口清而有韻,無(wú)膩滯濁之感。因此,蘇州茭白被世人譽(yù)為“水生珍蔬”,在唐代以前就名聞全國(guó)。

相傳春秋時(shí)期吳國(guó)建都姑蘇時(shí),六城門(mén)之一的“葑門(mén)”即由“菰”引伸而來(lái)?!秴强ぶ尽份d:“葑,菰根也,今江東有菰田?!薄拜圆輳纳?,其根盤(pán)結(jié),名曰葑?!笨梢?jiàn),食用茭白已有三千四百余年的歷史了。南宋石湖詩(shī)人范成大也說(shuō):“菰,即茭也,菰首,吳謂之茭白,甘美可羹。”明弘治十一年(1498)《常熟縣志》有記:“栽水澤邊,八月取臺(tái),其味甘美可食,又呂公茭臺(tái)生于夏”,可見(jiàn)已有一年兩熟之茭白。

茭白的產(chǎn)生系茭草感染黑粉菌發(fā)生作用的結(jié)果。古時(shí)茭草只會(huì)結(jié)籽不長(zhǎng)茭白,結(jié)的籽稱(chēng)菰米或雕胡,為六谷之一,可作糧食。菰米煮成的飯,香脆異常,是招待賓客的珍品。李白詩(shī)云“跪進(jìn)雕胡飯,香聞錦帶羹”。到秦漢時(shí),人們已懂得利用黑粉菌刺激培育茭草。又經(jīng)歷代年年選育移種,才有如今嬌嫩質(zhì)優(yōu)茭白。

蘇州茭白品種很多,據(jù)蘇州市蔬菜研究所高級(jí)農(nóng)藝師鮑忠洲介紹,蘇州葑門(mén)外的茭白名氣最響,歷史上葑門(mén)外的婁葑、斜塘、郭巷、車(chē)坊等地地勢(shì)低洼,到處都是爛田,最適合茭白等水生作物的生長(zhǎng)。這里的茭白,無(wú)論是品種還是收益,都是翹首全國(guó)的。以品種為例,葑門(mén)外的茭白立秋茭種,兩熟茭就有大頭青種、兩頭早、小臘臺(tái)、中臘臺(tái)、大臘臺(tái)、中秋茭、楊梅茭、吳江茭;一熟茭則有青種、白種、群力茭(又名大蕩茭)、寒頭茭等品種,就種植收益而言,秋種兩熟茭每年8月種植,10月份和次年5-6月就各收獲一次,加起來(lái)畝產(chǎn)可達(dá)5500-8500公斤。蘇州茭白品種早、中、晚兼?zhèn)?,合理搭配,供?yīng)期長(zhǎng),因此蘇杭地區(qū)素有“杭州不斷筍,蘇州不斷茭”之說(shuō)。

婁葑鎮(zhèn)種植茭白主要分布在葑紅、葑塘、群力、友誼、團(tuán)結(jié)、金厙、星紅、金湖、二一四等村。婁葑農(nóng)民每年在同一塊爛田里往往要種早晚兩季茭白,還在蓮藕收獲后套種秋茭,提高產(chǎn)出率。婁葑1993年全鄉(xiāng)種植茭白面積11122畝,總產(chǎn)14014噸,暢銷(xiāo)蘇州、常州、上海、蘇北、安徽等地,加工的茭白運(yùn)銷(xiāo)港澳地區(qū)。

茭白是夏秋蔬菜珍品,可蒸、炒、燉、烹,亦可搭葷烹調(diào)食用,均具嫩、糯、香特色。茭白在秋后“清塘”時(shí),剝?nèi)∧圮镜摹败鷥翰恕保ㄓ置啄X子)煮食更是鮮美無(wú)比。選購(gòu)茭白時(shí),以茭白皮色微黃,肉質(zhì)白凈細(xì)結(jié)為佳,肉質(zhì)呈黃糯心者更是上品。如果發(fā)現(xiàn)茭肉如灰或黑斑屬于病茭,系黑粉菌侵入過(guò)多,其茭肉不可食用。茭白帶殼儲(chǔ)存,茭肉可保鮮數(shù)日。

茭白營(yíng)養(yǎng)絕佳,含有抗壞血素、硫胺素、核黃素、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵。茭白亦能治病,因其性味甘、冷、滑,能止消渴,解酒毒,壓丹石毒,降高血壓等功能。茭白籽能調(diào)腸胃,解燥熱。有中醫(yī)私方稱(chēng):茭白能治酒皶鼻赤,用生茭白搗爛,每晚敷于患部,翌日洗去;另每日用茭白30-60克水煎服,連續(xù)一周至半月,有良好療效。