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揚(yáng)州藕粉圓子

“里下河喲彎又長,溝水汊塘蓮藕壯,蓮藕美味又營養(yǎng),藕粉圓子大席上”。長江支流的蘇北里下河地區(qū)揚(yáng)州、鹽城一帶從古時(shí)起就以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)藕而聞名,而當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的藕粉圓子更是以美味營養(yǎng)而名揚(yáng)海內(nèi)外。

藕粉一般為暗紅色,純白色為偽劣假冒品。商店和超市有成品出售,可制作藕粉圓子用。如一時(shí)買不到現(xiàn)成的藕粉,或有興趣也可在家自己制作藕粉。其制作方法如下,取粗藕不限多少,洗凈、截?cái)啵缓笤谒薪?,勤換水,看水極潔凈,撈出藕段,在容器中搗碎搗爛,以細(xì)紗布絞勁取汁,將渣再搗,至汁盡為度。用白細(xì)布濾去雜物,然后用棍攪汁,使之旋轉(zhuǎn)澄清。澄淀后倒去容器上面的清水,將淀粉下的濕藕粉鋪在白細(xì)布上曬干收貯,藕粉這樣便制作好了?,F(xiàn)在藕粉在商店的超市都有出售,有包裝精美的袋裝和盒裝,主要方便人們用開水沖成糊狀喝,價(jià)格貴點(diǎn)。也有散裝賣的,價(jià)格相對便宜,主要用于家庭做藕粉圓子。不過現(xiàn)在商店和超市也有現(xiàn)成的藕粉圓子賣,但人們就像搓元宵和包餃子一樣,在家做藕粉圓子為的是濃烈的家庭氛圍和天倫之樂,還是樂于在家里忙碌的。

藕生于污泥而一塵不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人們的喜愛。藕含有多種營養(yǎng)及天冬堿、蛋白氨基酸、葫蘆巴堿、干酷基酸、蔗糖、萄萄糖等。鮮藕含有20%的糖類物質(zhì)和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素。藕具有藥用價(jià)值,生食能清熱潤肺,涼血行淤;熟吃可健脾開胃,止瀉固精。老年人常吃藕,可以調(diào)中開胃,益血補(bǔ)髓,安神健腦,具有延年益壽之功效。若將藕加工成藕粉,藕粉是老幼婦孺、虛弱病人的良好補(bǔ)品。藕粉具有止血的功效,多食藕粉可治療吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等癥,同時(shí)也有降壓作用,所以對高血壓病有輔助治療效果。將藕粉加工成藕粉圓子口感和味道更佳,使人食欲大增,因摻和了各種料餡,營養(yǎng)更加豐富。

在蘇北農(nóng)村人家有個喜事或壽宴,圖個吉利,因藕粉圓子是道甜菜,亦可充作主食,人們都愛討個口彩,喜成雙成偶,喜團(tuán)團(tuán)圓圓,而“藕粉圓”有之諧音和兼?zhèn)浯艘?,故喜慶和壽慶的筵席上都要上藕粉圓子。農(nóng)家的宴席七大姑八大姨,左鄰右村沾親帶故的一擺就是幾十桌,所以主家在秋天鮮藕上市價(jià)格便宜時(shí),或是從自家荷塘里起出自產(chǎn)的鮮藕做起了藕粉。門前場子上擺起了幾只大缸,將泡凈的藕段在大缸里搗碎搗汁,用潔布濾去雜質(zhì)后將澄淀的濕藕粉撈起,在自家門前的場子上攤上干凈干燥的秸稈為的是便于透氣,再在秸稈上鋪上干凈的細(xì)白布晾曬濕藕粉。也有的人家不為請客辦事,而是為了自家過年過節(jié)吃、老人孩子的營養(yǎng)以及到城里和外鄉(xiāng)走親戚送點(diǎn)人。也有的是做藕粉及藕粉圓子專業(yè)戶,做的藕粉更多了。所以一到秋末冬初,水鄉(xiāng)農(nóng)家門前農(nóng)婦們頭扎藍(lán)花布頭巾,腰扎帶荷葉邊的圍腰,搗藕和晾曬藕粉的忙碌倒也成了一道水鄉(xiāng)風(fēng)景線。

做藕粉圓子首先是制作圓子餡。將花生仁、芝麻仁、核桃仁炒熟焙干分別碾成細(xì)末。將紅棗或大棗煮爛去皮,加糖熬成糖泥后,分別與上述三種仁末同拌,做成小丸,成花生、芝麻、核桃餡料丸。將干藕粉散放在竹匾內(nèi),取丸餡在匾中滾動,粘上藕粉,取出,噴灑上微水,再入藕粉匾中滾過,再取出,再噴水,再滾過,直至藕粉圓子坯大小適當(dāng)為好。也有人將圓子生坯沸水內(nèi)一過,再入匾中滾藕粉增大。后者方法做圓子雖快,但圓子表面粗糙,大小也難以一致。做藕粉圓子的高手所做出的藕粉圓子看上去大小一樣,表面光滑,賞心悅目。吃到口里是軟、綿、糯、香。下藕粉圓子并不復(fù)雜,和下普通圓子基本相似。鍋內(nèi)藕粉圓子在沸湯中浮起后,再加入一點(diǎn)冷水,再待湯沸鍋中的圓子全部上浮,呈半透明狀,圓子起暗紅色,即可用漏勺撈出盛到配有桂花糖鹵的碗中上席。