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開洋干絲

開洋干絲

南京的干絲有一套獨特的制做方法,那些嫩而不老,干而不碎的干絲,均為豆腐店特制而成,切絲細、麻油香、醬油上乘。原先的南京干絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種,民國以后,新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨干絲、開洋干絲等;在葷菜館有春筍干絲、冬菇干絲、蟹黃干絲、雞肉干絲等。而以小吃聞名的夫子廟永和園的開洋開絲則首屈一指。

 從前南京茶館小吃,總是先吃干絲。清人在<>詞中有“茶社客堪邀,加料干絲堆細”之句,可見南京干絲早已聞名。當年夫子廟地區(qū)的茶館,家家都有煮干絲。永和園的干絲原以“燙”而聞名,實則煮、泡、燙結合,其目的是去黃槳味。

“燙干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干,二寸半見方,厚不到一寸;干子要求嫩而不破,干而不老。先用刀批成36至42片,薄如紙,再切成絲,細如頭發(fā),能穿針。金陵美食家胡長榮老先生所教學徒,第一課便是刀工,刀工實習就是批干絲。經過訓練,較好的學徒也只能批32至36片,可見,碗中不起眼的干絲,制作之精細,用料要求之高,都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙干絲”,細如鋼絲,技高一籌,曾吸引了眾多的顧客。

開洋干絲是用原汁雞湯煮制,選上乘湖米(開洋)煮透,灑上細如頭發(fā)的嫩黃生姜絲,淋上小磨麻油,香氣誘人,可口開胃,實為南京干絲一絕。